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作者：范仲淹 江上往来人， 但爱鲈鱼美。
君看一叶舟，出入风波里。范成大撰诗云：“细捣橙荠有脍鱼，西风吹上四鳃鲈；当松酥腻千丝缕，除却松江到处无。” 江浙盛产鲈鱼，作为江浙人的我，经常做各式鲈鱼，清蒸红烧炖汤酸菜鱼片，偶一日红烧，顿觉美味可口，特想写下骄傲一番。 鲈鱼的选择大小均可，刮鳞洗净后于侧面肉厚处打斜刀，再剖成两半，背上肚子下刀都可，但不能完全分开，一定要从头到尾能两片连成一体。（最好是由肚子处往背上切，这样下油锅能炸透而不易碎。）处理后在鱼体全身沫上盐，加姜片，料酒，腌制5至10分钟。 锅中放油，量适当多些，加姜片大火烧至十成热时，两手抓头尾下锅，先把鱼皮一面在油中滑一下，再翻转后把鱼肉的一面放入油中，大火煸炸。要注意一点是不能用铲，这时的鱼肉最容易碎，可抓着锅柄晃动几下，出香味后接着放料酒，量也可以适量多些，再按照口味放入蒜辣椒花椒等，再放酱油、糖，并加水没过鱼身，盖锅大火收汤，约五分钟后加味精，鱼身洒上葱花，喜欢糖醋的可加老醋，也可淋入香油（明油）使颜色更加明亮鲜艳。出锅装盘即成美味的红烧鲈鱼。 大火烧成的鲈鱼味鲜肉嫩，色泽红润，实在是一道不可多得的佳肴。 |
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