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广式月饼糖浆与饼馅的制作方法及要点</STRONG> (相关内容图片来自互联网)</STRONG> 广式月饼主要特点是选料上乘，精工细作，饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅足，滋润柔软，油光亮丽，色泽金黄，口味有咸有甜，可茶可 酒，味美香醇，百食不厌。 从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、擘酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉泥类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。 一、制作糖浆与关键： 配方：A. 白砂糖5公斤;清水2.5公斤; B. 柠檬酸5克;苹果酸1克; 制作：先将清水放进清洁的铜锅里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(酸解)二周至三周即可使用。 制作关键： 1.熬糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一 |
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粢饭糕是我的心爱。这是上海特色点心，我到上海念大学才尝到的，复旦食堂里貌似五分钱一块？记不大清楚了。米饭为原料，炸得金黄的，外脆里糯，却不粘牙，咸咸香香的，打上两块粢饭糕，最好是厚厚的，加上一碗粥——那粥是加了碱的，带着淡淡的棕色，有一种特别的香味，非常烂糊。这两样绝配凑成的就是一顿美妙的早餐了！本科毕业离开上海，可就没有的吃罗。后来再回到上海，就不大吃得到这样好的粢饭糕了，吃过几次似乎都是冷冻的米饭做的，没有糯性，吃到嘴里似乎还带着冰碴子，唉。有一次下馆子忽然发现居然有这个，赶紧点来一吃，却又过于精致，少了那份纯朴。 前几天米饭做得多了，在从电饭煲往外挖的时候，忽然想起来可以做粢饭糕试试啊。居然呢，一次革命成功！ 方法： 1。首先要注意，米饭中应该有三分之一的糯米。我习惯每次煮饭都掺些糯米，可能到不了三分之一，不过也过得去了。 2。裁一张大大的保鲜膜，把饭倒在上面，加盐，最多再加点葱花，然后隔着保鲜膜像和面一样把饭团颠来倒去地揉，使之咸淡均匀。最后可以弄一点尝尝咸淡啊，不能淡而无味，但太咸了也恐怖的。 3。然后把这个饭团带着保鲜膜放进一个方的保鲜盒，用力压平压实成方形（其实没规定圆的不行，只是大家的粢饭糕都是方的）。最好把它再放进冰箱里，让这个饭块更硬一点。 4。要吃的时候，拿出来切成大小合适的块，下油锅两面煎。理论上是应该炸的，不过我煎一下就已经觉得油太重了！反正只要煎的表面起壳金黄就成了。注意不要老是翻动，否则容易碎的！ 风味不错！就是不大健康，霍霍，要少做少吃。 |
