豆腐情怀（四）
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三、制作豆腐应注意的几点：
 
    在制作豆腐的时候，应该特别注意以下几点：
    一、选好黄豆、注意不要用发霉、生芽、和变质黄豆，最好选用当年收割的新鲜黄豆，最好不要用存放多年的陈年黄豆。
    二、细致地检查黄豆中的杂物，千万不要把有特殊气味的变质黄豆和好黄豆搅浑在一起。
    三、点豆腐既可以用卤水、也可以用石膏，还可以用葡萄糖注射液，这三种东西都可以点豆腐，但要根据你自己的爱好，有无糖尿病等因素来决定，我喜欢用卤水点的豆腐，做出来豆腐也比较香，石膏点豆腐能增加一点儿豆腐的重量，但石膏粉一定要选用食用石膏粉，杂质一定要少，要符合食品安全标准。
    四、加工过程中的卫生条件，防止风吹、刮进尘土，蚊虫苍蝇、老鼠等的侵害。
    做豆腐用水量最大、从洗豆子、泡豆子、磨豆子、熬豆浆都离不开水、而且豆腐里面的含水量也是很大的，老人们说、一斤豆腐十二两水、是指的旧制十六两称、用现在的十两称来说、也就是一斤豆腐七两半水、也就是说豆腐里面四分之三都是水、一斤黄豆过去能生产出四斤多豆腐，而且要产出不少的豆腐渣，现在用电磨加工豆子，豆腐渣产出的很少，几乎百分之八九十黄豆都进了豆腐里面去了，可想豆腐的产量应该更高，但是豆腐渣出的少了，做出来的豆腐质量就不好，吃起来比较粗，缺乏豆腐的真正香味。
    在做豆腐的过程中、泡豆子、压制豆腐、浸泡的程度、时间的长短，都直接影响豆腐的质量。人们都说吕梁临县豆腐好、早二、三十年前、人们过春节经常从临县往省城捎豆腐、临县豆腐用当地的白黑豆做好后、压得本来就比省城泡在水里卖的豆腐要瓷实、再加上买好豆腐后放进木头箱子内、几百里的长途从临县拉到省城、一路上的颠簸、有点水份也早已甩干了，因此人们说、临县豆腐就是好、能用马尾穿豆腐、也烂不了。
    我在农村做豆腐的几年里、豆腐坊的各种脏活累活都干过，就是为了在这“三年自然灾害的困难时期”，能多吃点豆腐、豆腐干，早上喝点豆浆、老豆腐、晚上收工时分给点儿豆腐渣，每天都从凌晨四点多起来，一直干到晚上十一、二点钟才结束，这一年大队给我定了每天十三分，年终不但分了全部的口粮、还还清了前几年欠生产队的帐。
    在这里提醒大家尽量注意制作豆腐的要点，自己动手，加工新鲜豆腐，吃得也踏实、放心，要在外面买，也要到超市或有点名气的食品店去买，千万不要买私人小作坊加工的豆腐，因为前一段我有意无意地同一个卖豆腐的小贩闲聊，发现他们确实有点钱迷心窍，在做豆腐的过程中，泡豆子往里面加化学药品，有的加福尔马林，在点豆腐的时候，用医院附近拣来的外伤病人用过的石膏，而且为了增加豆腐重的重量，用的量也不少，有的还加吊白粉，为提高豆腐的硬度，因此我自己再也不敢买小作坊和小商贩的豆腐了，同时提醒老少朋友也一定要注意。
                                 
                           二○○九年九月二十日
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