阳澄湖大闸蟹吃法</SPAN> </SPAN> “</SPAN>秋风起，蟹脚痒</SPAN>”</SPAN>，说的是中秋节前后，大闸蟹开始上市，这时候，北京人的嗓子眼也跟着痒，秋冬季，如果不吃上几次大闸蟹，那十有八九你就不是个正宗北京人。如果搞点情调，亦可三五知己，佳酿一壶，持蟹赏花，不亦乐乎。</SPAN>
何谓大闸蟹？河蟹也，但不是所有的河蟹，品种一定要是中华绒鳌蟹，个头一定要是三两以上。据说大闸蟹之名是有来头的：当时苏州、昆山一带的捕蟹者，在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。</SPAN>
通常，人们都把大闸蟹比作味中极品，因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹</SPAN>“</SPAN>不加醋盐而五味俱全</SPAN>”</SPAN>。</SPAN>
就像墨分六色，琴具七音一样，大闸蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分</SPAN>“</SPAN>四味</SPAN>”</SPAN>：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。而蟹子曝干后则是海鲜珍品，为海鲜第一味。</SPAN>
说到大闸蟹，不能不提北京人。北京人和大闸蟹的情分，就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样，难舍难分。据不完全统计，大闸蟹上市期间，每个北京人每年平均吃掉大闸蟹</SPAN>12.5</SPAN>只。</SPAN>
在北京还流传着一种说法，</SPAN>“</SPAN>九雌十雄</SPAN>”</SPAN>，意思是九月份吃雌蟹，十月份吃雄蟹，当然这里说的是农历九十月份。</SPAN>
其实，除了</SPAN>“</SPAN>九雌十雄</SPAN>”</SPAN>外，北京人吃大闸蟹的讲究还有很多。</SPAN>
比如说因为蟹是寒性的，所以一定要有暖性的东西配：有人吃蟹时一定要喝黄酒，而且黄酒一定是要热的；有人吃蟹时蘸姜汁，这可绝对是个技术活儿，姜汁不同大闸蟹的味道会相差千里；还有人吃蟹时什么也不蘸，吃后喝姜茶，为的是保持大闸蟹鲜美的原汁原味，而不至于被姜醋抢了风头。各人口味不同，各取所需就好。</SPAN>
比如说吃蟹玩心情。古人有品蟹吟诗，玩的就是心情。如今，人们不再吟诗，但心情同样重要，于是擅长吃蟹者想出了用绿色或白色瓷盘盛金黄色大闸蟹，赏心悦目后，吃蟹者会觉得蟹的味道也随之更鲜美。</SPAN>
还有，以前买蟹都是市场上或者超市里挑挑拣拣，前者凭的是自己的经验，后者看好的是品牌。如今，北京人只要提前一两天拨个八位数电话号码，即可坐在家里等蟹上门，</SPAN>“</SPAN>三万顷</SPAN>”</SPAN>太湖清水蟹别出心裁地推出预定礼品蟹，真正让北京人见识了什么叫当天蟹的味道。</SPAN>
是否当天蟹是评判大闸蟹品质的一个重要标准，说明人们已不再满足于活蟹的新鲜。另外，在同为中华绒鳌蟹种的前提下，水质决定大闸蟹的优劣。各商家也纷纷打出自己的招牌，阳澄湖自称湖水清澈见底，而</SPAN>“</SPAN>三万顷</SPAN>”</SPAN>太湖清水蟹也拿出看家本领，大呼我就产在北京的水源地太浦闸</SPAN>……</SPAN>到底哪家好，不如亲自去考察。</SPAN>
吃蟹者经验谈</SPAN>
懂蟹者，一定要吃当天蟹，隔天蟹会走味儿。一般人可能吃不出什么子丑寅卯，而懂蟹者知道，活蟹不一定就是新鲜蟹。有经验者，把蟹置入冰箱，</SPAN>10</SPAN>日而仍活，只是消瘦了许多，肉质也自然要懈怠了许多。当天蟹，肉紧贴在壳上，很有咬口；隔天蟹脱水，肉壳分开，肉干涩。</SPAN>
选蟹的标准</SPAN>
1</SPAN>、虽然活蟹并不一定新鲜，但是买蟹时活蟹还是最重要的，如果可以的话，可以把绳子解开，让蟹跑跑看，如果跑得很快的，相对比较新鲜。</SPAN>
2</SPAN>、表面一定是</SPAN>“</SPAN>青背、白肚、金爪、黄毛</SPAN>”</SPAN>，这样才会肥美，而且说明是清水中长大的。</SPAN>
3</SPAN>、根据大闸蟹的生长特点，中秋节前后三四两的蟹正当时，而过大过小都会很空。中秋节五两以上的可在</SPAN>10</SPAN>月底捕食，那时会完全成熟。</SPAN>
4</SPAN>、有品牌的蟹相对质量比较可靠。今年新注册的</SPAN>“</SPAN>三万顷</SPAN>”</SPAN>太湖清水蟹更有后来居上的气势，别出心裁设计的精美礼品蟹让这个新品牌深入人心。</SPAN>
吃大闸蟹六不宜</SPAN>
1</SPAN>、不宜食用死蟹</SPAN>
2</SPAN>、不宜食用生蟹</SPAN>
3</SPAN>、不宜食用存放过久的熟蟹</SPAN>
4</SPAN>、不宜乱嚼一通，吃时要除蟹胃、蟹肠、蟹心和蟹腮</SPAN>
5</SPAN>、不宜食用太多</SPAN>
6</SPAN>、不宜和柿子同食</SPAN>
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