注：本贴转自普洱吉普的博客。</STRONG>     普洱茶越陈越香的秘密——后发酵                     (台湾恒缘茶业-提供)  
炒青、蒸青、烘青之所以不能後發酵的根本原因在於：</STRONG>
 1、炒青、蒸青、烘青的蛋白質和澱粉在長時間高溫下已經熟化變性，就像米已經炒熟、煮熟，這樣熟化變性後的蛋白質和澱粉主要轉化途徑就是陳化和腐化，時間長了必然變質，所以國家規定綠茶的保質期為18個月。烏龍茶也經過了高溫定型，所以，一般來講，綠茶和烏龍茶新茶好喝。
2、炒青、蒸青、烘青和烏龍茶由於高溫制程，茶葉表面的微生物種群幾乎被殺死，所以微生物不會參與發酵。
3、炒青、蒸青、烘青和烏龍茶由於高溫制程，多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶被凝固鈍化不會參與發酵。
總之，由於高溫制程，炒青、蒸青、烘青和烏龍茶不會後發酵，而且熟化後蛋白質和澱粉會陳化和腐化，所以要新鮮飲用。</STRONG>
   曬青後發酵的根本原因在於：</STRONG>
 1、由於低溫制程，大部分蛋白質、纖維素和澱粉未熟化。未熟化的蛋白質在酶作用下水解成氨基酸，茶湯鮮甜味增加；未熟化的纖維素會分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，茶湯甜味增加，層次感增加；未熟化的澱粉會在酶的作用下水解成蔗糖和還原糖，茶湯甜味增加。</STRONG>
2、由於低溫制程，茶葉表面的微生物種群有一定殘留，並且參與後發酵。</STRONG>
3、由於低溫制程，多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶的活性部分保留參與後發酵，一部分由微生物（主要是黑麴菌、酵母菌、根黴、毛黴）產生的外源酶也參與後發酵。</STRONG>
總之，普洱曬青的後發酵過程是酶促氧化、非酶促氧化、濕熱作用和微生物作用進行的後發酵過程。它需要一定的水分，水是重要的反應物，但不希望黴菌，特別是灰綠曲美和黃麴黴的生長，所以濕度不能太大。它需要一定的溫度，但不能超過蛋白質、纖維素和澱粉變性的溫度。</STRONG>
是高溫使得炒青、蒸青、烘青和烏龍茶香氣滋味定型，是低溫使得曬青保持一定的“活力”，所以製成餅的生茶進入烘房時間過長或烘房溫度過高會失活，導致後發酵困難</STRONG>。
 
    後發酵使得普洱茶的香氣物質增加，化合物增加，甜味增加，水溶物增加，茶湯厚重，層次感增加。刺激性減弱（茶丹寧被氧化，茶多酚被氧化，咖啡因和茶黃素、茶紅素和茶褐素形成絡合物）。</STRONG>
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    以上只指普洱生茶自然條件下的後發酵，不包括熟茶。 普洱熟茶的後發酵黑麴菌、酵母菌起主要作用。</STRONG>
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    普洱生茶後發酵的關鍵是，控制灰綠麯黴和黃麴黴等有害微生物的繁殖，促進黑麯黴、根黴、毛黴，酵母菌等有益微生物的生長，促進多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶的活性恢復，促進蛋白質、纖維素和澱粉的水解（如不水解，蛋白質和澱粉變質後會有難聞難喝的味道），適當非酶促氧化（一般氧化）。</STRONG>
普洱茶的豐富性來源於後發酵方式的多樣化，是酶促氧化、非酶促氧化、濕熱作用和微生物共同作用的結果。</STRONG>
    普洱茶後發酵過程中，有一部分微生物是厭氧菌，需要在缺氧或氧氣稀少的情況下才會起作用。散茶不壓餅，時間長了，非酶促氧化（自然氧化）過度，會導致茶味變淡，茶氣減弱。而且，因為沒有經過厭氧菌發酵，茶味的豐富性不如餅茶。</STRONG>
 
   普洱茶在一定時間內越陳越香:
一、與雲南大葉種，包括原生中小葉種 阅读全文>>