Albert116
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制作手擀面</STRONG>的面粉选择：
最佳选择是高筋面粉，其次是中筋面粉，不可以选择低筋面粉。（本文中都以高筋面粉来做手擀面的原料加以阐述的。关于面粉的其他问题请参考文末备注。） 其次：面粉与水比例要合适： 手擀面</STRONG>相当筋道的口感比例：500g面粉加清水210ml； 手擀面</STRONG>比较筋道的口感比例：500g面粉加清水230ml； 手擀面</STRONG>普通筋道的口感比例：500g面粉加清水250ml。 500g面粉加水多于250ml，手擀面擀制时容易沾粘、起褶、煮制时容易碎烂，口感非常绵软，手擀面</STRONG>最后的成果大概也会变成一锅面片汤了。 详细解释一下这些比例问题： 第一种，500g面粉加200-210ml清水。这个比例的优点是：成品口感相当筋道，非常好吃。缺点是，手工揉制面团和擀制面片时异常费劲，需要付出很大的工夫和力气来完成。胳膊没有一定力量的女士不建议使用这个比例来做手擀面</STRONG>。 第二种，500g面粉加230ml清水，这是色尘常用的比例。毕竟多数做晚饭的时候老公还在回家的路上，不能等他进了门再揉面、擀面，那要啥时候才能吃上晚饭呀。所以，色尘退而求其次选择了这个面、水比例来做手擀面</STRONG>。这个比例的优点也是口感筋道，比起第一种要稍微差一点点，但成品没什么挑的，也很好吃。缺点就是：剩下的面团存放冰箱搁置一夜之后，面团会变得比第三种比例刚揉出的面团还差一点，软了！就不适宜再做手擀面</STRONG>了。只能改做其他面食。（说明一下为什么要搁置面团。揉面是挺费力气的，所以一次要用500g面粉来做，这样出来的半成品面团正好够我们吃两顿地，第二天就可以节省了揉面、静置的力气和时间。） 第三种，500g面粉加250ml清水。这个比例基本不用。它的优点是：面粉很容易能揉成面团，擀制面片时也省力气。但成品口感偏软，不好吃。不过，这个比例的手擀面很适宜老人和小孩吃。 第三：制作手擀面</STRONG>的面粉中不要加盐和碱。 制作手擀面</STRONG>最好不加盐的原因是：盐会使面团产生收缩力，揉制面团时还没什么感觉，但擀制面片时你会发现，加了盐的面团不容易擀成大片，它的回缩力会让你多付出很多力气和时间才能达到你想要的薄厚程度及面片的尺寸。 制作手擀面</STRONG>最好不放碱的原因是：碱会破坏面粉中的营养成份维生素，会降低手擀面</STRONG>成品的营养价值。高筋面粉本身的矿物质和维生素含量就低于标准粉，不能再破坏现有的营养元素妨碍我们的营养膳食。当然，你家如果只是偶尔吃一次两次无所谓了，如果是常年以面食为主的话，还是建议面食中尽量不要放碱。 也许有朋友会问：那标准粉的营养价值既然高于高筋面粉，为什么不用标准粉来做手擀面</STRONG>？我上面提到了：做手擀面</STRONG>最佳的面粉选择是高筋面粉，因为它蛋白质含量高，筋度高，延展性好，做手擀面</STRONG>口感筋道。其次是中筋面粉，中筋面粉包括标准粉，它的营养价值确实高于高筋面粉，它富含矿物质和维生素，但优质蛋白质含量相对少于高筋面粉，所以，制作成手擀面</STRONG>后的口感没法和高筋面粉的手擀面</STRONG> 阅读全文>> |
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