酸汤鱼
　　□原料
　　活鲤鱼1尾约750克。
　　□调料
　　番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜 子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。
　　□刀工成型
　　鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀； 煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。
　　□烹调方法
　　煮。锅置火上放猪油制番茄酱，加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮 熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。
　　□风味特色
　　色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。
　　□技术要领
　　鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤，黔东南则用毛米酸汤。
　　



　　苗家鱼冻
　　苗家鱼冻 □原料
　　活鱼1尾1千克，水豆腐500克。
　　□调料
　　盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适 量。
　　□刀工成型
　　将活鱼连续用花椒叶喂3天，使其肠内脏物吐尽后，抠出苦胆，将鱼斩成块，去掉鱼刺。
　　□烹调方法
　　煮、冻。将锅洗净盛清水，下入鱼块，煮1小 时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅，盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、 葱、蒜做成汁浇淋于上面。
　　□风味特色
　　麻辣鲜香，软嫩爽口，苗族传统菜。
　　□技术要领
　　烹制鱼冻时用小火，夏天要将鱼冻放进冰 箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮，冷却后切成条状装盘。
　　



　　花江狗肉火锅
　　花江狗肉火锅 □原料
　　肥嫩狗一只。
　　□调料
　　生姜、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香 菜、菜油、蒜头、芫荽、狗油、葱花、味精等适量。
　　□刀工成型
　　狗去毛刮洗干净，破腹去内脏、大骨，用沸水连氽几次，除去血迹至无臭味为止。然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块，置旺火上炖至汤 沸，滴入少许苦胆汁，除去泡沫、浮渣，再用小火炖至软时取出滤干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面发光发亮，根据食用量切成3厘米见方的 薄片。
　　□烹调方法
　　煮。将锅洗净置火上。原汁狗肉汤烧开，放 入切好的肉片，加入少许姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入 味。吃时取小碗（每人1个）放入适量煳辣椒面，用狗油烧烫浇在辣椒上，加入盐、姜米、蒜泥、鱼 香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精制成蘸水调匀后与狗肉同时上桌。
　　□风味特色
　　肉色[url=javascript:void(0)]白嫩[/url]，汤清不稠，味美清香。系花江地方特色菜。
　　□技术要领
　　炖狗肉时用小火，以免汤汁稠浓。
　　



　　盐酸鳝段
　　盐酸鳝段 □原料
　　鳝鱼600克，肥瘦肉75克，盐酸50克。（发帖注：“盐酸”为贵州地方泡菜的一种，以独山县的盐酸菜最好，比韩国泡菜好吃）
　　□调料
　　烹调油、酱油、盐、花椒粉、料酒、味精、芡 粉、姜、葱、蒜、糖、醋、麻油、胡椒粉等适量。
　　□刀工成型
　　将鳝鱼剔除脊骨、内脏，切成长4厘米的段， 用芡粉、盐、花椒粉、料酒码匀，肥瘦肉斩茸，盐酸切细。
　　□烹调方法
　　炒。锅置火上加油烧至6成热时，倒入码好 的鳝鱼爆炒几下捞出，锅内留油100克烧至5成热，下肉末和盐酸煸炒至香，烹入酱油、葱白、胡椒粉、味精、姜米、蒜粒，接着倒入爆炒过的鳝 鱼肉翻炒几下，勾芡，淋适量的麻油起锅即成。
　　□风味特色
　　麻辣鲜香、味美可口。
　　□技术要领
　　用芡粉码鳝段时不可过干，应稍稀一点。
　　



　　贵州鸡
　　贵州鸡 □原料
　　嫩公鸡一只约1500克。
　　□调料
　　盐、酱油、色拉油、红油、辣椒酱、葱节、姜 片、蒜泥、味精等适量。
　　□刀工成型
　　将公鸡去内脏后洗净，砍成4厘米大小的块 状。
　　□烹调方法
　　烧。炒锅内放油烧至5成热时下入鸡块，爆一下起锅。锅内留少量油下姜片葱头节炒香，把鸡块、蒜泥、盐、酱油、辣椒酱下入，加适量水 将鸡块烧熟，起锅时放入味精、红油即可。
　　□风味特色
　　香辣红亮，软离骨，佐饭佐酒均宜。
　　□技术要领
　　烧鸡时水不宜太多，不能用大火。
　　



　　四子捧寿 □原料
　　蹄膀1只约1千克，莲子、红枣、松仁、南 瓜籽仁等适量。
　　□调料
　　冰糖250克。
　　□刀工成型
　　将蹄膀表皮毛用镊子拔掉，再洗净用清水浸 泡2小时，莲子去掉心，用水浸泡，红枣洗净泡软。
　　□烹调方法
　　蒸。将泡后的蹄膀放入开水锅中煮至5成熟， 再清洗两次，然后加入冰糖和适量水入笼蒸透心，再把莲子、红枣、松仁、南瓜籽仁放入同蒸 至软出笼，用大汤盘装上，淋入原汤上桌。
　　□风味特色
　　软香甜，形态丰满。
　　□技术要领
　　不能用火烧皮，如原汤质混，须过滤。
　　



　　鸡酥海参
　　鸡酥海参 □原料
　　水发海参400克，净鸡肉200克，猪肥膘50 克，菜芯10棵，鸡蛋1个。
　　□调料
　　盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、酱油、葱、 姜、鸡油、鸡汤等适量。
　　□刀工成型
　　把水发海参片成6厘米长、3厘米宽的薄片， 用清水多漂几次，鸡肉、猪肥膘剁成末，菜芯洗净。
　　□烹调方法
　　烧。把鸡、肥膘末加蛋清、盐、味精、胡椒 粉、芡粉拌匀，用手挤成圆子，下入5成热油锅内炸至金黄色捞起。锅内留少许油，掺入鸡汤，投 入炸好的圆子，再放菜芯、葱节、姜片、白糖 、酱油、味精、胡椒粉烧透捞出，圆子放盘中垫底用，把菜芯拼在盘的周围。锅内留少许汤汁，倒 入海参烧入味，勾二流芡，起锅放盘中圆子上，淋鸡油即成。
　　□风味特色
　　海参软嫩，圆子酥香，色泽微黄，咸鲜味美。
　　□技术要领
　　海参要发透洗净，口感不能发麻，鸡肉圆子大小要均匀。
　　



　　太极鱼翅
　　太极鱼翅 □原料
　　水发鱼翅50克，发菜25克，鸡脯肉50克， 净鱼肉150克，猪肥膘肉100克，火腿、冬笋各50克。
　　□调料
　　盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡蛋、鸡油、芡 粉、葱、姜、蛋黄糕、蛋白糕等适量。
　　□刀工成型
　　鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉加工成茸泥状，火腿、 冬笋切成丝，鱼翅、发菜用鸡汤、盐、味精、姜、葱汁泡蒸入味。
　　□烹调方法
　　蒸。将鸡脯、鱼肉、肥膘肉三种茸泥加鸡蛋 清、高汤、盐、胡椒粉、姜葱汁、味精搅拌制成三合一糁，分成3份，取2个盘子涂上少许油，将 其中两份分别放于盘中摊平，一份呈直径约8厘米的圆形，另一份呈宽6厘米、长约10厘米的长 方形；圆形糁上面放火腿丝、冬笋丝，方形糁上一半放火腿丝，另一半放发菜，然后入笼蒸8分 钟左右取出冷却。坯子按色改刀成2厘米宽的条，然后将剩余的另一份糁抹于圆坯上，再将鱼翅、 发菜除去水分，按太极图形嵌于糁上，并将蛋黄糕、蛋白糕修圆按上作太极眼用，最后入笼蒸3 分钟取出摆于盘中，条形坯子按色错开围于太极图周围。锅洗净置火上加高汤烧开，勾入盐、胡 椒粉和少许水芡粉，淋入适量鸡油再浇于盘中菜上即可。
　　□风味特色
　　形如太极图，质感柔软，滋味鲜美，色泽分明。
　　□技术要领
　　调制三合一糁要注意比例恰当，蒸时应注意 火候，不能太老。
　　□演变
　　如无鱼翅，用纯鸡茸制图，即为太极鸡糕。
　　



　　清炒紫花菌
　　清炒紫花菌
　　□原料
　　鲜紫花菌250克，青椒２个，红椒２个，瘦 肉50克。
　　□调料
　　烹调油、大蒜、盐、胡椒粉、姜、葱、水芡 粉、高汤等适量。
　　□刀工成型
　　紫花菌摘去老蒂洗净，青红椒洗净后一破为二去籽，切成２厘米见方的菱形块，大蒜、姜切成片，葱切成节，肉切成柳叶片。
　　□烹调方法
　　炒。锅洗净盛油烧热，投入姜、葱制一下用 漏勺滤去不用，接着下大蒜片、肉片、青椒稍炒一下，再放入紫花菌同炒，待熟后烹入用盐、胡 椒粉、水芡粉、高汤兑好的汁翻炒几下，即起锅装盘。
　　□风味特色
　　清香鲜嫩、色泽美观。
　　□技术要领
　　紫花菌最好大小一致；炒时菌子一要熟透， 二要保持原料成型，三不宜加味精。
　　□演变
　　用此法可炒奶浆菌、黄丝菌等。
　　



　　道真灰豆腐
　　□原料
　　干柏灰豆腐200克，白果35克，水发香菇１ 朵，酸菜35克，小白菜芯10棵。
　　□调料
　　猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤、水芡粉、姜、 枸杞、葱等适量。
　　□刀工成型
　　豆腐用80℃左右的温 阅读全文>>