中国烤鸭的历史悠久，南北朝时的《食珍录》中即有“炙鸭”的记载。现在中国最有名的烤鸭应该算北京烤鸭了。北京烤鸭的起源，主要有四种说法。
    杭州说也叫元代说：南宋时，临安食肆林立，饮食业异常发达。浙江是著名水乡，产佳鸭。以火炙之，便成炙鸭。当时已是临安名馐。元灭宋，临安破，元兵虏临安百工到大都，便含厨工。炙鸭因此落户北京，经历代改良发展，成为今日之北京烤鸭。
    南京说也叫明代说：朱明建都南京，南京盛产湖鸭，御膳房便精心研究鸭菜，盐水鸭、香酥鸭、腊鸭、烤鸭，一鸭百味。明成祖迁都北京，将烤鸭也带到北京，又由宫廷传入民间，成为北京名菜。

饼卷烤鸭
    北京说也叫土生土长：八百多年前金朝建都北京。当时燕地林茂山青，溪沟环绕，有白鸭，肉厚嫩肥。金朝帝王游猎，偶获此鸭，经宫廷厨师烤炙成最初的烤鸭。白鸭经历代驯养，进化成现在的北京填鸭。历经北京厨工改良烤法，形成一套固定工艺，终一代名馐。
    西安说：张鷟(zhuó) 《朝野佥载·卷二》引证《太平广记》的记载，早在武则天建周政权之后，宠臣张易之为控鹤监时，与其弟张昌宗竞相豪侈。张易之用大铁笼将鹅、鸭置于其内，笼中生木炭火，用铜盆盛五味汁，鹅、鸭绕火走，渴了喝五味汁，火烘得鹅、鸭不停地来回走动，逐渐羽毛尽落，烤炙而死，其肉肥嫩可口。

北京鸭
    烤鸭主料选用北京鸭，北京鸭是一种优质的肉食鸭。因用填喂方法育肥，故名“填鸭”。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸，是制作烤鸭的最理想原料。如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。

挂炉烤鸭
    烤鸭品种首推全聚德的“挂炉烤鸭”。挂炉烤法不给鸭子开膛，只在鸭翅下开一小口，把内脏拿出来。接着将鸭体用饴糖沸水浇烫，烫皮挂色后把鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥。然后用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，再挂色并把小洞系上后挂在火上烤。这方 阅读全文>>