梁一鸣
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一、 生产工艺流程 1、绿豆（花生）奶生产工艺流程 绿豆筛选灭酶 浸泡 去皮 磨浆 过滤 绿豆浆 （花生＋水 磨浆 过滤 ） 调配 稳定剂＋白砂糖＋甜赛糖＋奶粉 干混溶解 煮沸 均质 灌装 杀菌 冷却 成品绿豆（花生）奶 2、绿豆沙生产工艺流程 绿豆筛选灭酶 浸泡 去皮 煮制 磨浆 调配 稳定剂＋白砂糖＋甜赛糖＋奶粉 干混溶解 煮沸 均质 灌装 杀菌 冷却 成品绿豆沙 二、 操作要点 1. 绿豆的预处理： 1）浸泡：先将挑选好的颗粒饱满、无霉烂变质的绿豆在清水中漂洗干净，经过灭酶处理后，然后投入凉水中浸泡数小时，直到组织变软。 2）煮制：生产绿豆沙时将浸泡好的绿豆置于夹层锅中，煮至开裂，备用。 3）磨浆：生产绿豆奶时用磨浆机将浸泡数小时后的绿豆磨成均匀的沙状。 2．花生仁处理： 将烤箱加热至130℃-140℃ 加入精选并称量好的干花生仁，保温在140℃左右25-45分钟取出。以八成熟、红衣不焦黄，易搓下为佳；以花生仁与水之比为1︰3为好，浸泡液pH值调为8.5-9.5。生产前将浸泡好的花生仁进行清洗，漂尽碱液，使其pH达7.5以下，捞出沥干，热水磨浆。 3．悬浮剂制备： 先将悬浮剂与少量白砂糖混合，然后慢慢撒入热水中，加热至微沸状态，直至其完全溶解。 4．糖液制备： 将白砂糖投入热水中搅拌均匀至完全溶解，95℃保温10min，然后过滤，备用。 5．均质： 料液经过均质可以破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使口感细腻，并防止脂肪上浮，成为稳定的乳浊液。将料液在60℃左右经二次均质，第一次压力38MPa，二次均质的压力20MPa。 6．灌装、杀菌 均质后料浆打入高位罐进行灌装，封口，杀菌。杀菌温度121℃20min。 阅读全文>> |
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煲汤很容易啦 ·芸豆用热水稍微泡半小时到一小时就差不多了。 ·姜片、花椒、葱段、香叶用纱布包成料包。 ·做开水，将猪手焯下，洗掉血沫。 ·把猪手放入汤煲中，放入芸豆，接适量水，放入料包，中火煮开后小火慢煲，至少三个小时。 ·我在关火前半小时还加了去皮去核的半只苹果。关火前调入盐就可以了。 醋蹄 ·前面提到的猪手煮半小时后，取出需要做菜的。 ·锅里放些油，放入花椒炸香，捞出黑的花椒后，再放入葱、酱、蒜炒香，然后放入猪手炒香，倒入些黄酒出香。 ·把这些材料全部倒入沙锅，放入香醋，多倒些，再倒入些黄酒、生抽、适量水，还有糖，中火烧来小火慢炖。猪手烂了之后，尝口味再加盐、糖，大火收汁即可。 |
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