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鱼子酱
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鱼子酱（Caviar）简介
食用鱼子酱的历史
正确的鱼子酱的食用方法
鱼子酱沙拉
鱼子酱致使鲟鱼数量下降
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鱼子酱（Caviar）简介:
鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。
并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。基于此因，导致了其价格不菲的现状。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最区配。
就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。 鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。 Caviar——鱼子酱。你看吧！提起这个词儿，你脑中立即想见自己一边和富家摩肩、和美女擦踵，一边品尝这世间风靡热潮持续最久的豪门美馔。鱼子酱饱受世人无上好评，已超过2000年了。亚里斯多德在公元前4世纪，就已经为它记下一笔，此后，文人雅士在字里行间大流口水者，史不绝书，从拉伯雷（Rabelais）、莎士比亚，到依夫林•渥（Evelyn Wauyh）皆然；还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是狮子头食谱的苦海！ 和诸多古代珍馐不一样——例如云雀舌、火鹤脑。烤天鹅、孔雀胸，还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验，如今依然与我们同在。不是与我们多数人同在，这倒不假。不过，它若是像小排骨或是汉堡一样到处都有得卖，价钱也不贵，那吃这东西的乐趣，有一半就会付诸流水了。点一客鱼子酱，涂在芝麻小圆面包上吃这美味，怎样就是少了一份派头，当然也减损了那份叫人陶醉，但也几乎有罪的优越感。而这优越感可是为每一匙滑不溜丢的美味，添加了好多的痛快滋味！ 有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。在法国，由于这里把肚皮大事看得是严肃之至，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。 而上天和人类对鲟鱼都不仁慈。在19、20世纪之交的时候，纽约赫德逊河（Hudson River）以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几处例外，分散世界各地。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海，以及法国的纪龙德河（Gironde Rive r）了。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小。（这俄国人哪，鱼子酱吃得比谁都多，正在努力想办法处理这问题；可是，重填一处海洋可是件漫长的工程。） 在幸存的鲟鱼种类当中，最知名的便属大白鲟（Bduga）和闪光鲟（Svruga）两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种，也是你觉得自己够阔绰的时候，可以去找的名字。大白鲟身长达15尺，重达1000磅以上，其鱼卵可以占体重的20％以上。大白鲟的鱼卵是最大的一种，制造的时间也很长，母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。闪光鲟的重量约只有50磅，7年便能长成，所产的卵是最小的一种。 鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，但是，滋味也绝对不是如此。鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也一样。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。 这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给敲昏——可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快——然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以供一位神话人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。 这位分级师、试昧师，或者叫鱼子酱大师会更正确一点，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少——对，多“少”——的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。 品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5％；这种鱼子酱可以叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。（“马洛索”Mallss 于俄文意为“一点点盐”，但在美国指的比一点点要多了不少；美国这地方就是这样嘛，食品说明的规定没那么严格。）加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很——两公斤而已，也就是4磅多一点——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程，由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号；这些商号的主顾，都是付得起一小口起码5美金价码的人。 其实，你若想一想鲟鱼这么少见，母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵，加工又需要这么高的技巧，运送也这么困难，便很容易了解，鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了（另两样东西是番红花精和松露）。就其价钱和盎斯比而言，鱼子酱应该可以视为重大投资，出手之前必须慎重考虑；唯其滋味绝对会比你在IBM的股权，或卧室里挂的那幅莫奈名画要好。 鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西，一定要找一位你信得过的供应商，他卖的数量必须够多，因为这样他才愿意费力气去好好贮存。鱼子酱没有特价品，向最好的店家购买，绝对不会吃亏的；如纽约的裴卓仙（Petrossian）或伦敦的佛特能（Fortnum）便是。你若样子像是个有诚意要购买的人，而不是来找速食点心的，他们可能会让你买以前先试吃看看。不过，真讽刺，供应商若是对自己的鱼子酱有充分的信心，敢提供这种美好的服务，那他们的建议一定就是你可以信任的，而不必再免费试吃了！ 但要吃多少，就只买多少；而且鱼子酱一买下来，就别再回办公室，别拐到酒吧去，也别晃到公园去看妞儿。你要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约四个礼拜。一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但实际上是不会有剩的了。 你现在得做一连串决定。看来是些小事，但是一念之差造成的结果，不是叫你的鱼子酱成为实至名归的飨宴，便是叫你劳心伤财。这一连串决定中首要的一样，便是你该选谁共享。 有些人士是可以马上剔除的。如饮食大老粗吃什么东西都要倒一大堆酱，你就最好让他们在热狗摊前面尽情享受他们可怕的爱好吧！你的老板，以及你那和气的税捐处督察朋友，也要排除在外，因为这两位一定会认定你赚得未免太多了吧。生意上往来的人，会觉得你可能是想在他们面前摆谱，而硬是特别多吃几口。亲戚嘛，不值得。所以呷，选择的对象就缩减到一位特别亲密的朋友，或是一位你爱的比谁都多的人，而这人，想当然就是阁下你自己呷。一个人独享鱼子酱大餐，这一餐绝对叫你没齿难忘。 而你该搭配什么酒呢？依传统是俄国或波兰的伏特 阅读全文>> |
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正当墨西哥的A型流感在全球肆虐，人们对墨西哥的猪肉可谓谈猪变色之际，我来到正宗的墨西哥亲自品尝了一回墨西哥著名的菜肴之一猪肉可塔。 遗憾的是，这家地道的墨西哥餐厅不是在世界瞩目的焦点城市墨西哥城，而且至今依然平安无事的北京市。虽然跨越东、西两个半球，但因为有在墨西哥多年实践经验的厨师和直接进口的墨西哥原材料作为基础，北京万达广场的这家墨西哥餐厅，应该算是地道正宗的墨西哥风味。 悬挂墨西哥国旗的餐厅内，头戴墨西哥宽沿帽的服务生穿梭不停。 餐厅规模不大，只是19号楼底部普通的一间门脸房。 楼下是无烟区，楼上是吸烟区。 墨西哥原产的美酒 各种墨西哥饮料 墨西哥咖啡 墨西哥的巧克力明显不同与欧国国家巧克力味道。 酒杯 菜谱，如果有谁需要更详细的，我可以发给你原大照片。 不擅美食，对于墨西哥的美味并不懂得。但这个时候选择墨西哥餐厅，是对墨西哥人民表达一种支持。 墨西哥风味基本是辣味十足。 有一点要说清楚，每种菜价都不可能低于20元。 墨西哥民族风情的图案 厨房就在餐厅，顾客可以尽情现场观摩。 这位厨师在墨西哥工作多年。 墨西哥特色的腰豆酱 遗憾的是，点菜小姐不太熟悉各种菜的含量成分。 饮料不难喝，但忘记名称了。对不起！ 具有蘑菇汤味道的这个汤，看起来很奇妙。 这道菜的全名是──墨西哥传统炭烤猪肉塔可 这盘菜名有点儿赶时髦──七彩奥运什锦塔可，量很大，两个人一盘足够了。 玉米饼属于墨西哥的特色。 这种烤肉，以前总以为是土耳其的专利。 从厨师后面，可以看到大快朵颐的食客们。 从光华路北京海关方向，看到的这家餐厅正面。选择今天品尝墨西哥风味，是非常难忘和不同寻常的。 |
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中国乒乓球队在横滨一路横扫，拿下混双金银牌，并包揽男女单打前四名。很显然，男女双打两个项目上最有希望夺冠的还是中国队。 梅兹打得够沉稳老辣，朱世赫打得够顽强不屈，吉田海伟打得够才华横溢，石川佳纯够咄咄逼人，但都没有用。我们还暂时没有看到几年后谁能对中国球员构成威胁，“无机时代”对中国乒乓球的影响并不明显。国际乒联的改革除非是不许一支球队参加世锦赛所有项目比赛，这才对中国有真正影响。 冠军拿得多了，自然会有人厌倦。也有不少网友说叹息说，中国乒乓球队这样大包大揽是这项运动的“悲哀”。也有人担心，以后玩乒乓球的“国际友人”越来越少。其实，这样的担心和悲哀大可不必。 中国人之所以在这个项目上屹立不倒，首先是因为我们喜欢这个项目，其二是因为我们擅长这个项目。不必担心乒乓球会因我们把冠军都拿走而没人玩，我们从来没有拿过足球篮球世界冠军，但仍然有很多人在玩足球和篮球。我们相信通过中国乒乓球的精彩表现，会有越来越多的人关注这项运动。 将来，我们“垄断冠军”的项目越来越多，这是中国经济繁荣、体育强盛的表现。上个世纪，中国人在渴望夺世界冠军、渴望做体育强国的梦想做了许久。到如今，虽然拿冠军拿到手软，但胜利的滋味儿还没有尝够，千万莫说我们夺冠已夺出“悲哀”。 我们需要拿得冠军还很多。 |
