坛子里的川人底色 </SPAN></SPAN>
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同事老王嫁女，邀我去拜访新宅，只见他家厨房那叫一个富丽堂皇，整体厨房中西合璧现代化，欧式中式开放式融会贯通，但不小心拉开橱柜门，却赫然现出一个赭色老旧瓦坛——这户人家的川人底色立马显形。 </SPAN>
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　　这个坛子，外观老旧质朴，内中却有乾坤：坛沿用水封着，内盛泡在透明液体中的各色瓜菜，谓之泡菜也——金箍棒是东海的定海神针，此物乃川人的镇厨之宝。 </SPAN>
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　　何止镇厨之宝？四川多阴湿天气，川人顺应天时养成了口味重、嗜麻辣的饮食习惯，所以川菜比任何菜系都倚重、依赖调料。如果说豆瓣酱是川菜调料的基调与精华，那么泡菜则是增添菜肴独特酸辣清新口感，打开味觉丰富层次的杀手锏。豆瓣泡菜，无处不在，双剑合璧，天下无敌。 </SPAN>
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老王说在四川的餐馆吃饭，一旦你对服务员说“打点饭来。”就会随着喷香的米饭上来一碟泡菜，无论餐桌上的菜多么丰盛，下饭的还是那清爽的一碟泡菜，无论多么喧哗热闹的饭局，最后总要落实在米饭和泡菜上。</SPAN>
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四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如莴笋、萝卜、芹菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；另一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜不一而足。</SPAN>
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川人管泡菜的最高境界叫做“清花亮色”，管泡菜的败笔叫“生花”， 所谓“生花”就是泡菜水长霉点，似乎四川的泡菜到了北方特别容易生花，很多川人都感叹在北方做不出四川那样水灵的泡菜来，其实，手还是那双手，水却不是那方的水了。</SPAN>
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但凡带有灵气的食物，一定和水土有着莫大的关系，我说的还不是水里生土里长的，就是那人造的，离了滋养它的水，便会失去精灵的滋味，比如豆腐、比如酒。</SPAN>
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泡菜的乾坤就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水，在其基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。</SPAN>
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这却是有点像那百年老汤，</SPAN>时间越长，味道愈美，并让一代代人取之不竭，绵绵不尽，润泽身心。“</SPAN>
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