川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。川菜里冷盘凉菜是一大系列，其中用到红油数不胜数，什么红油耳片，红油肚丝，红油三鲜(心舌肚)，凉拌毛肚，川北凉粉，棒棒鸡丝，口水鸡，藕片，海带，蘸水儿菜，跳水萝卜，还有著名的红油抄手(馄饨)，麻辣小面，甚至可以说，只要你喜欢，什么菜都可以放一点儿。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
   炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州 阅读全文>>