</SPAN></SPAN>用粤菜灶做出农家大锅鱼</SPAN></STRONG>
   </SPAN> 出自农家大院的大锅鱼，因味道鲜美，经济实惠，而受到众多食客的欢迎，但大灶软火（烧庄稼杆）慢火靠</SPAN> 收汁在酒店受到环境、上菜时间的限制。通过多次制作研究，我发现用粤菜灶一样能做出鲜香味美的大锅鱼。</SPAN>
   </SPAN> 制法如下：将活鱼宰杀，飞水；放底油烧热煸锅（尽量选择本地日常调味料），放入鱼添水至鱼身</SPAN>2/3</SPAN>处，调好味，大火烧开</SPAN>3</SPAN>分钟后盖上盖，闭火闭风（此为关键环节）。因为粤菜灶炉口密封性好，利用炉内残留的余火、热量将鱼焖熟。如鱼大或汤多，可中途再放一次油门。一般焖</SPAN>10</SPAN>分钟即可。菜肴自然收汁，汁浓味厚，味道鲜美。</SPAN>
</SPAN>巧对锅包肉汁</SPAN></STRONG>
   </SPAN> 锅包肉属土菜，酸甜适口的味汁是成菜关键。如下制法对出的汁味道更好：取白糖</SPAN>100</SPAN>克、米醋</SPAN>60</SPAN>克、盐</SPAN>5</SPAN>克、柠檬汁</SPAN>20</SPAN>克、姜汁</SPAN>10</SPAN>克搅拌均匀，至颜色淡黄、汁呈半浑浊、粘稠状态即可。此汁成菜酸甜适口，略带果香。</SPAN>
</SPAN>如何使花生米酥脆不返潮</SPAN>
   </SPAN> 方法一：将花生米浸泡或煮一下，再用小火浸炸。此法制出的花生脆而不潮，适合大量制作冷菜，如奶香果仁、怪味花生。</SPAN>
   </SPAN> 方法二：花生米入油锅炸，听到劈啪声时取</SPAN>1/3</SPAN>手勺的水浇入锅内的油中，待哗哗声停止时倒出花生，喷点白酒也可防潮。</SPAN>
   </SPAN> 方法三：花生米炸熟冷却后入冰箱冷冻，随吃随取，口感奇妙、味香。</SPAN>
</SPAN>巧去鲢鱼腥</SPAN>
   </SPAN> 扒鱼脸、蒸鱼头火遍全国，可鲢鱼的土腥味特别难去除。使用九江双蒸酒去腥效果好，做鱼时分两次加入（先在飞水时、后在炝锅时），鱼肴鲜美无腥味，不妨一试。</SPAN>
</SPAN>符合味型巧用盐</SPAN></STRONG>
   </SPAN> 五味咸为先，以咸定底味，再调复合味，成菜口味醇厚不浮，如酸辣汤先调咸鲜口，再调酸辣味，成菜清淡爽口；其他如麻辣、鱼香、荔枝等等复合味同上。</SPAN>
 </SPAN></SPAN>巧洗螺肉</SPAN></STRONG>
   </SPAN> 螺肉味道鲜美，入口有柔韧性，很受顾客喜欢，然而螺肉难清洗，常被厨师冷落，用我的方法清洗的螺，至今没有发生过一例客人投诉。具体做法是：螺肉（一般是将螺焯水至刚张开口时捞出取肉），取出后先加入一些食盐，用手使劲搓揉，将螺肉除头部以外的其他部分揉碎（揉搓要反复进行，要揉得均匀），然后倒入淘米箩中用清水漂洗，此时漂出的水发浑，如此漂洗二到三次，水质有些发白后即控出水，倒入一个大的不锈钢托盘中，从一边开始逐个排查，听到有碎壳、小螺敲击到托盘的声音，即立刻找出发声部位，边排查边拣出硬盖，这样经过两次排查后，再加入食盐搓揉一下，再漂一次水，即可除去泥沙、硬盖、碎壳、小螺等杂质。</SPAN>

</SPAN>
 阅读全文>>