川菜的麻与辣(2009-04-14 11:07:28)</SPAN> 饮食 美食 川菜 辣椒 成都  分类：生活心得 　川菜有着“味蕾杀手”之称，正所谓“吃了，忘不了”。上次去成都做川菜专辑，给我留下三个印象：第一是现代品牌特别多，而传统品牌少；第二是麻和辣成为主流，而过去那些清淡的菜越来越少，其实以前的川菜是不辣的，您要去吃成都官府菜，没有一道是辣的；第三是现在川菜的价格走两个极端，比如成都火车站后面的鳝鱼锅极好吃且不贵，当地的街摊也特别便宜，而好多装修讲究的大馆子就是另外一回事了。
　　“川”有三撇，川菜也分上河、下河和小河。上河就是成都那块儿，下河就是重庆，小河是自贡、宜宾。地方不同，麻和辣的比例也不一样。
　　关于“麻”，我认为最高境界是吃完饭之后出来，回家二十分钟的路程里，嘴唇一直在跳，面部神经麻痹，到了家嘴上这劲儿才过，这种麻酥酥的感觉，特好。而说到“辣”，就不能只辣在嘴唇上，因为辣的味觉系统比较靠后，如果嘴唇感觉特别辣，那就要小心了，尤其是吃火锅的时候，因为可能里面放了小苏打。
　　我觉得现在 阅读全文>>