选料秘籍   精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃谷和北京白杂交品种最好），宰杀煺毛后，白条鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。
●初加工秘籍　A 将泡好水的鸭坯放在案板上，将气泵管口插入鸭脖，首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀，然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口，掏出内脏（掏内脏时动作要轻，以防将打完气的坯子压扁）。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起，并用清水冲洗鸭膛，然后挂在鸭钩上。
B 烫鸭时水温不能低于100℃，一手提鸭子，一手拿水舀子，先烫刀口，再烫鸭脯，然后是后背。浇完三舀水后，提着鸭子再入沸水中滚一遍，使鸭皮完全绷紧，然后浇第一遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶8∶0.3）。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内，晾约半个小时后再用空调冷风吹干（雨天或阴天吹约4小时）。
C 将晾好的鸭坯挂入冷库（库温为零下11-零下12℃）内冻48小时后出库，挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻（出入库时一定要注意千万不能蹭破皮），然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干待用。
D 鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶20∶0.3 阅读全文>>