Arthur912
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Martabak 印度煎饼 Martabak印度煎饼，它的蛋和蒜是在皮外面的。</STRONG> Martabak印度煎饼是南印度的食品，却名扬东南亚，只要是一提到印度佳肴，首先浮现在脑海里的肯定是这煎饼。印度是个民族分化很多的国家，所以每个地区都有不同的名称，在印尼我们都叫它Martabak，在星马则为Roti Prata Telur 或 Roti Canai Telur。 但是，在印尼称Martabak的食品实在是太多了，常造成混乱的是Martabak Manis，也叫Martabak Bangka，即班尖糕（不晓得为何苏北华人会这么称它，我却找不到它的印尼文字），是甜的；而Martabak却是属于主食，咸的，故也叫Martabak Telur，因为有用到鸡蛋。 后来，又有了Martabak Telur Bangka（邦加式煎饼）之分，大同小异，可吃起来又另一番滋味，材料也多姿多彩，有罐头午餐牛肉（Corned Beef）、鸡肉等，因是新开发的，所以馅料随君所欲。 再后来又多了一种Martabak Mesir（埃及煎饼），材料和Martabak一样只是不同制法及不同将酱汁蘸料。这也只有棉兰有，就像Rujak Bandung（万隆箩惹），Bika Ambon（蜂巢糕或黄金糕），只用别人的地名，但实际是棉兰人创制的，这就是棉兰人的特色。 我曾开过餐厅，也卖Martabak，不晓得是天津的小谢心有灵犀，还是有紧密情报，突然来问我怎么制作，像是问对了人吧，真是巧合。现在就在此公开秘笈，学得好不好就看你的造化，反正不收学费，更没有分宰钱（Franchise Fee）。 却要怪我因为是老板，所以正确份量会有点差异，对化学师也是“啊呷阿呷”罢了。（原来我福建老家也是这么说“啊呷阿呷”，他们说这本应是闽南话大概的意思，不是巧合。） （一）Martabak（印度煎饼）： 材料A：</STRONG> 这是煎饼的面粉皮，可以偷机取巧用薄饼皮（冷冻的也可），或北方烧饼（压扁成四方薄片来烤）即可。（我自己也不会扇kipas） 原本是面粉，牛油，鸡蛋，少许盐与糖和成，再扇成薄片，在平锅浅煎而成。 材料B：</STRONG> 这乃上菜时的配料。 用白醋和糖，分别先腌糖醋黄瓜、葱头、小辣椒。 黄瓜，劈半，横切片，先渍盐去水，才放糖醋腌渍； 葱头去皮，成粒或切片随意，才放糖醋腌渍； 小辣椒洗净后，可以直接放糖醋腌渍；或买现成的瓶装海南野山椒（可再随意调糖醋味）； 材料C1：</STRONG> Daun Pre（闽南话“蒜仔nà”，蒜叶?蒜黄?），切细，蒜叶要多才好吃！1市斤可制二、三十份吧？ 少许青葱（Daun Bawang）只用白色的下半部，切细； 少许青辣椒、红辣椒切细； 鸡粉、盐、胡椒粉适量（少许），然后全部这C1料混和在一起，待用。 材料C2：</STRONG> 鸡蛋一份两粒（才算加料）； 咖哩汁（若有）或咖哩粉少许； 盐、胡椒粉少许（适量）；鸡粉随意。 用碗把C2材料搅打均匀，再加入约同等容量的C1材料，搅和成C料，待用。 材料D：</STRONG> 印度咖哩鸡或羊。用印尼咖哩粉加点八角（一粒半粒）、桂皮、丁香（一两粒）和小茴香（Kapulaga四、五粒）即可，有的人不喜欢！但放了才有印度原味。我想还是不放的好，大多数人吃不惯。 制法：</STRONG>1 备好C1加C2的C材料，待用。 2 把材料A 薄饼皮或薄的烧饼用上好牛油（或参少许才香，才有印度味）在平锅上烧热（至微脆），然后一半的C料倒在上面，略熟后，再翻过来倒完C料，煎好两面即成。油不需多，能煎熟就好。煎时需要时常压“扁”。 3 在平锅上分格切成即可呈上。 上菜：</STRONG> 把煎饼置于碟中，腌好的黄瓜、葱、小辣椒可也放在旁边当配料，咖哩可以直接放在煎饼上，或另盛在小碗里。 花蒂，上煎饼！ 阿氝，来打燕京！ 后记： （二）埃及煎饼（Martabak Mesir）： 用大张的薄饼皮，放在只是稍抹油的平锅上烧热（别让皮烧到变硬），倒下全部C料（通常蒜叶再多放一点，加点切细大葱）在中间，然后包成似信封状（约一公分后），放多点牛油浅煎至两面熟即可，油多点皮就会较脆。煎时需要时常压“扁”。 所配酱汁：用老抽四汤匙，生抽一汤匙，适量的白醋，少许糖，切辣椒，切细粒番茄，切细粒黄瓜，和成酸甜咸辣的蘸料。 不需咖哩，只再配用糖醋腌渍的黄瓜和葱头。 这就是埃及煎饼，馅料裹在皮里边来煎，蘸料是深色的。</STRONG> （三）邦加煎饼（Martabak Telur Bangka）： 制法和埃及煎饼一样，只是馅料再加经炒香的罐头午餐牛肉（Corned Beef），或炒鸡肉碎。煎饼时用更多的油来浅炸至脆。煎时需要时常压“扁”。 所配酱汁：用蒜味辣椒酱，加入上汤，适量的白醋，少许糖，切辣椒，和成带微酸的辣蘸料。 也不需咖哩，只再配用糖醋腌渍的黄瓜和葱头。 这是邦加式的煎饼，“炸”得香脆，馅料加了肉末。</STRONG> 看它里边的肉末馅料，不会流口水吗？好香脆啊！</STRONG> 阿妮，看他们吃完了没？再倒啤酒给客人！ 在星马 Roti Prata 或 Roti Canai 不加蛋也很流行，</STRONG> 就蘸咖哩吃，和中国北方的烧饼相似吧。</STRONG> 最后来个甜品--班尖糕，让你爽口（Cuci Mulut）。</STRONG> 他们就是 Martabak Manis 或 Marabak Manis Terang Bulan。</STRONG> 有巧克力的、乳酪的、最近有创新放草莓酱或蓝莓酱。</STRONG> 阿妮，上西地咖廊（Sidikalang）的香浓咖啡给大家。来一起吃班尖糕！ 阅读全文>> |
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