新煮的鸡蛋，人们习惯用冷水冷却，理由是剥皮容易。殊不知，这样鸡蛋容易变质。
生蛋由于蛋壳表面的角粉质、蛋壳、蛋膜等层层设防，细菌不易侵入，而且蛋膜和蛋白含有溶菌酶， 也能抵抗一阵。但是熟蛋中的溶菌酶已不活跃，而蛋壳气孔
在加热时扩大，当烫手的热蛋投入冷水后，蛋在冷缩过程中 产生气潭，真空的气潭势必将含菌的冷水吸入，细菌作怪， 熟蛋容易变质。
因此，熟蛋不宜用冷水冷却，冷却后更不宜保存。 阅读全文>>