淮扬菜发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。淮扬菜是江苏菜系之一，又名扬帮菜，由扬州菜、镇江菜、淮安菜等组成，以扬州菜点为代表。淮扬地处大江南北，鱼虾四季不绝，农副产品种类繁多，历代名厨用丰富的物产精心研制出独具风味的淮扬特色菜肴。淮扬菜肴的特色是选料严谨、制作精良、因材施艺、讲究刀工、造型和色彩。而且粗料细作，细料精作，原汁原味，咸淡适宜，清而不淡，浓而不腻。它以炖、焖、焐、蒸、烧、烤、炒、氽、馏、熏等烹调方法为主，在烹凋过程中十分注重吊汤。            上海的淮扬菜馆，首推扬州饭店。五十年代，莫有庚、莫有财、莫有源三兄弟在江西路宁波路口开设了“莫有财厨房”，因为厨艺高超，出品精

    绿杨村酒家开设于三十年代，店名取意于清代诗人王渔洋的名句：“绿杨深处是扬州”。特色菜点有脆鲜干丝、五柳鱼丝、水晶肴肉、绿杨酥鸡、千层油糕等，还有用名贵中药材烹制的食疗和鹿宴。其中五柳鱼丝本是川菜名肴。据传唐代诗圣杜甫在肃宗乾元年间为避战乱，举家漂泊到成都，便于南郊浣花溪畔筑起杜甫草堂。有一次杜甫与友人饮酒时，正</SPAN>
      梅龙镇酒家也是三十年代开设的，原址在威海路，后迁至南京西路。近年来，整理出家传菜谱200余种，创新特色菜百余种，其中有梅龙镇鸡、香酥鸡、椒盐八宝鸭、龙凤肉、干烧鳜鱼、陈皮牛肉、芹黄鸽脯丝、龙圆豆腐、金钩耳环、金龙冷盆等。“芹黄鸽脯丝”是由苏东坡吃过的“芹芽烩鸠丝”脱胎而来。三十年代上海一些菜馆以猪心代替鸡丝，四十年代，一代名厨沈子芳经过多次试验，将猪心改为鸡心，再改为鹌鹑丝，最后定为鸽脯。 
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