Frank0312
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咸水粿 潮州菜现在可以说是风靡了整个中国。但是在许多研究中国饮食文化的学者眼里，潮州菜在饮食王国之中，只是蕞尔小邦，一般只把它归入粤菜系统。这实在很不恰当。唐振常先生在《饔飧集》里一篇谈中国菜系的文章中，就说： 八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系，此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知。试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?昔日上海，潮州菜馆颇多，后来几近于无，近年才又抬头，尽管不地道。有的连功夫茶也没有，问之，答曰，茶具没有准备好。虽然，上海人还是喜欢品尝。 唐先生以席上有无功夫茶来区别潮州菜馆的地道与否，是行家言。地道的潮州菜，在客人入座后，宴席中间和结束之前，要上四五道茶。这是潮州菜的一大特色，粤菜所无。 诚然，因为地域相邻，历史渊源接近，现代交往频繁，潮州菜和粤菜在烹饪技巧、特别是在用料方面，有不少相似之处。但有自己特色的菜系毕竟是从家常饮食发展提起来的，虽说是“口之于味，有同嗜焉”，地理环境与世代相承的生活习惯所造成的口味，终究还是不同。例如，潮汕人也以蛇为美味，但吃法绝异于粤语区。一般是将蛇肉撕下，切片生焯，剁段清炖，或者剁肉酱做成蛇丸——都取其清鲜，而不像广州人佐以各种配料做成浓香的三蛇羹。再说，三蛇羹是粤菜中的名牌菜，蛇丸蛇汤却是上不了正宗潮州菜谱的。 一、潮州菜四大特点 把潮州菜与粤菜放到一起比较，它的特色还是十分明显的。 其一，粤菜用料甚广，河海鱼鲜，禽畜野味，几乎无所不用；潮州菜用料虽然参差似之，但偏重鱼鲜，配以禽畜，野味常用者，蛙鳖而已。 重鱼鲜，与地理有关。潮汕平原河汊如网，池沼如星；海岸线长，海滩宽广。水产丰富，并且早就为潮汕人饮食所取资。潮州菜的鱼类用料，咸水鱼最重马胶鲳，淡水鱼常用乌鱼草，近年受港式潮菜的影响，石斑、鳕鱼之类，也常见于宴席上。贝类用料，本地所产有蚝、蚶、鲍鱼、响螺和日月贝等。响螺学名长辛螺，野生于本区沿海盐度较高的泥质海底，拖网渔船时有捕获。用响螺做原料的明炉烧虿和油泡螺片，都是潮州名菜。日月贝生长在水深5～10米的沙质海底，状如团扇，两片贝壳一红一白，故名“日月贝”；日月贝在海底以两扇贝壳急速开合，行进如飞，故又名“飞螺”。日月贝的闭壳肌俗称“带子”，极肥大，色白如玉，用以清蒸，脆嫩鲜美，是潮州菜桌上的佳品。甲壳类的沙虾、明虾、锯缘青蟹更是做潮州菜不可缺少的用料。青蟹生长于近河口的泥质海底。雄蟹和幼蟹肉白嫩而鲜甜，渔民捕得，市上卖，称作“肉蟹”。已受精的母蟹，古称“黄膏蟹”，近几十年。潮汕渔民发明人工养殖的方法，捕得之后，放养于蟹池，供给充足的饵料，大约经过20天，母蟹蟹膏饱满，背壳呈赤色，再上市出售，称作“膏蟹”，又叫“赤蟹”。生炊肉蟹和生炊膏蟹也是潮州名菜。 潮州菜在用料方面，还有一个特点，就是用粗料做细菜，潮州菜中的厚菇芥菜、金瓜芋泥等，都是用普通的蔬菜为主料做成；有一个很有名的潮州菜，叫做“护国菜”，主要原料是番薯叶子、关于这个菜的来历，还有一段传说：南宋末年，宋帝昺为元兵所逼，由福建入潮州，奔波困顿，来到一座小山寺。寺僧见宋帝疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷，只好用番薯叶子做了羹汤献上、谁料落泊的小皇帝食后赞不绝口，并赐名“护国菜”，传说终归是传说，实际上这个名莱还是由潮州家常菜演变而来。潮汕的菜市上，番薯秧当蔬菜卖、买回来后，摘下嫩叶，开水烫过，下锅生炒或者阔豆酱油煮羹，滑爽而有一种特别的甘香。到了潮菜师傅手里，薯叶羹做得越发精细。薯叶烫软剁碎，加老鸡汤煨烂，扑鼻清香，入口滑嫩。上桌宜用白瓷小碗，衬出羹色翠如碧玉。也有加冬菇火腿同煨的，香愈浓而色斑斓，反不如单味薯叶清纯，只能算是别裁。 其二，粤菜风味偏重清、鲜、滑、爽，潮菜也参差似之，而相比之下，潮菜风味，更加清淡鲜美。 粤菜和潮莱的汤水，就有十分明显的区别，粤菜宴席一般只有一道汤，用于餐前餐后，汤的用料较杂，文火熬成，久熬者称作“老汤”，味厚而浓，以为最佳。潮菜宴席12道菜中至少要有两道汤。四时用料不同、汤的品种很多。但每道汤的用料都比较单纯，鱼虾螺片，用酸菜菜脯做配菜，肉丸鱼丸，用香菜苘莴做配菜，求其清淡鲜美。春季的竹笋排骨汤，夏天的冬瓜水蟹汤，秋日的水鸭柠檬汤，冬令的干贝萝卜汤，都是应时菜，也求清淡鲜美。潮式杂烩汤，用料也杂，蚝仔肉片， 阅读全文>> |
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上述各类人员，是社会的主流，是现代的士，要有杀身成仁和舍身取义的精神，把这种精神看着是精神的最高的精神境界。志，士心也，士为知己者死，士可杀而不可辱；志，士心也，千军可以夺帅，不可夺其志。士，文武之士也。 |
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赵子琪是谁？如果说起中央电视台《生活》栏目里那位名叫赵琳的“甜姐”女主播似乎更能够唤醒广大观众的记忆。赵琳的改名，和她的人生选择有关。叫赵琳时，她是一位青春可人、亭亭玉立的主持人。叫赵子琪时，她是一位精明干练、鬼马多变的女演员。在刚刚过去的“五一”假期里深圳戏迷和赵子琪进行了一次绝对的“亲密接触”——这段时间深视荧屏的黄金时间几乎被“赵氏作品”完全占据。 2007年张建栋导的《我们的生活年代》、2008年赵宝刚导的《我的青春谁做主》，赵子琪在不同年份拍摄的电视剧好像蓄能多时的休眠火山，在2009年5月的深圳喷薄而发。而非常巧合的是，赵子琪近日正在深圳拍摄TVB新剧《摘星之旅》，在工作之余，她也会打开电视，“检阅”一下过去的自己。采访时，赵子琪叹到：“两三年前的自己看起来还是略显青涩。如果是现在重头再演，一定能演得更好。” 70后的心脏混搭80后的个性 放眼当下的娱乐江湖，1970后出生的一代可谓“绝对的主角”。无论是章子怡、赵薇还是徐静蕾、周迅……这些名字后面都带着一个鲜明的社会学烙印“70后”。1976年出生的赵子琪自然也是70后的杰出代表。和别的演 |
