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【川菜简介】
【川菜文化】
【川菜味型】
【川菜菜式】
【川菜简介】
川菜作为我国四大菜系之首，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜的派系 上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主.比较清淡.传统菜品较多. 下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新 小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商) 【川菜文化】 一、元代以前川菜 从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。 起 源 其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。 特 点 川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。 ① 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色 秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊······”及[1]具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化（注22），尚未形成自己的地区特色。 ② 古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期 东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“餦馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段（注23）。馒头，或称“曼头”（注24），作为一种方便面食，应该是上面所引《释名》句子里所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了，但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛亮的发明？这里除了名人效应以外，可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅（注25），而且在形状上略似人首的缘故，和刘熙时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能托名曹操的人写的《魏武四时食制》谈到当时巴蜀的烹饪，说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了。（注26）不管怎么说，都说明了巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知，后来在东晋时期，再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。 三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了巴蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”（注27），相应地，在高层饮食水平上有所体现。 这时候的成都，已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达，里闬对出，比屋连甍，千庑万屋。”（ 阅读全文>> |
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今年一季度，欧美汽车市场大幅滑坡，中国汽车市场的产销增幅也仅为1．91％和3．88％，目前，汽车业的发展可以说是进入了一个“弯道”。 前段时间，有地方政府提出要在金融危机背景下实现“弯道超车”，对中国汽车业而言，“弯道超车”可能性不大，但“弯道加速”却是应对不利局势的有效策略，这一点自主汽车企业表现得尤为明显。 “弯道加速”的目的是充分发挥自主企业的灵活性，以争取主动。 吉利：收购沃尔沃在即？ 3月27日，吉利收购澳大利亚DSI公司，它是全球仅有的两家独立于整车企业之外的自动变速器公司之一。 现在，吉利又瞄上了沃尔沃。 4月27日晚，瑞典的同行告诉本报记者，吉利董事长李书福已经到了瑞典，目标是考察沃尔沃和萨博工厂。 记者就此向吉利方面求证，吉利几位副总裁均表示不清楚李的行踪。吉利总裁办潘雷方否认了李赴瑞典的说法，但吉利一位内部人士透露，李书福这几天确实没在公司，且以前曾表达过相关收购意愿。 3月25日，福特汽车发言人证实，福特对出售沃尔沃已经与一些竞标公司进行了细节讨论。此外，有消息称吉利已经提交了沃尔沃的竞购报价。 对于收购萨博一说，吉利方面坚决否认；而对于收购沃尔沃，吉 |
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去年北京奥运会期间，老妈过生日。身为体育编辑的我，在奥运期间只得坚守岗位，守在单位的电视机前，看男团中国与德国的决赛。比赛间隙，我抽空打电话回家祝福老妈。闲聊间，老妈很激动地说：“杨威太棒了，这次中国体操有戏！”我非常诧异，当年，老妈是单位上的乒乓球高手，退休后还时不时的和朋友玩两板。前几年，中国乒乓球队的比赛她每场必看，而现在，在男团决赛的关键时刻，她竟然把频道转到了体操？结果老妈一句话打消了我的疑虑：“乒乓球没意思，中国赢定了。”
挂了电话，我抬头继续观看男团决赛，马琳和波尔比赛打得波澜不惊。波尔号称德国名将，他艰难地试图给中国队制造一些麻烦，但在我看来，汗流满面的他，有点接近那个与风车搏斗的唐吉珂德。最终，欧洲骑士们粉身碎骨，中国队以3：0轻取男团金牌，一切来得易如反掌。 从1993年天津世乒赛起，国乒就开始了没有断代的包揽史。“中国人夺冠不是新闻，中国人输球才是大新闻。”因此国际乒联多次宣布更改规则，想让中国的优势削弱一些。可惜的是，无论是大球、11分制还是奥运会双打变团体，一切的改变只能让中国乒球越来越强大。于是热爱乒乓球几十年的老妈，在最关键时刻，换了频道。 |
