Donna965
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一大早就跑到山里面打山泉水，穿过森林，看到山泉水清澈的流出，四周是树叶和泥土的味道，捧一把山泉水享受到的甘洌滋味，特别能感受到其中鲜明的生命力。 自从准备接手茶店，开始研究茶，泡茶的水，水的温度。 “茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。 明代许次纾在《茶疏》中说: “精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。 说在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体；而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。 好茶绝配就是山泉水，山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。山泉水味道略带甘美，水质的稳定度高，非常适合作为泡茶用水。 一杯好水要记住五字箴言，水质要清、活、轻，水味要甘和洌。 清，是指水的质地要清洁无垢，这也是对好水最基本的要求； 活，是要求水有一定的流动性，只有这样才能保持鲜明的生命力，静止的死水是不适合来烹煮茶叶的，体现不出茶叶的灵性，长久饮用也不利健康。但是像瀑布一类的急流显然与平和的茶旨不合，所以它即便是活水，也不适合取来泡茶； 轻，相对于重，类似于我们现在所说的软水与硬水，用软水泡茶可以使茶叶的天然性质不受干扰，而硬水含的钙镁离子过多，对茶汤的色香味都有负面的影响。 甘，是指水味甘甜不苦涩； 洌，要求水在口腔中能给人带来清凉感。 用山泉水泡出来的茶，茶汤清澈，即便是放置一个晚上，装满茶水的茶壶和茶杯都很干净，没有一点茶垢。喝了山泉水再喝自来水，难以下咽。 非常幸运的是我们附近开车30分钟就有这样的山泉水，很多土耳其人排着队去接山泉水，真正去接山泉水的德国人倒是很少，豆子喝了山泉水说，这和自来水肯本没有分别，这和德国人退化的味蕾有直接关系。 如果没有山泉水，用纯净水泡茶也可以，现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。 除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。但是有些时候因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感。纯净水和矿泉水， 但正是由于其纯净的特性以及罐装不能流淌的原因，他们也是缺少活性的死水。 很多古人用江，湖，河水，井水来泡茶，讲究一些还要用“天泉”，就是雨水和雪水。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代著名词人辛弃疾《六幺令》词中的“ 细写茶经煮香雪”，还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶。情代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栈翠庵”一回中，更描绘得有声有色：当妙玉约宝钗、熏玉去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水?”妙玉回答：“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有这样清淳?” 用梅花上的雪泡上一杯体己茶，这些都已经成为我们现在社会对古代社会的永久追忆。我们今天所谓的社会和科技的进步，付出的代价就是河流和空气的污染。 我们最容易得到的就是自来水，自来水是最不适合泡茶的水。多数自来水中的盐类的含量过高，这是自来水容易烧出大量水碱的原因。此外，城市自来水大都是利用氯气进行消毒，水中的残氯会对茶味有负面的影响。家庭使用的各种自来水过滤设备能在一定程度上净化水质，但不可以过分期待这种净化过的水能达到如纯净水般的质地。 平时我用自来水泡出来的茶，表面会有一层薄薄的茶垢，德国的自来水已经很干净，达到生饮标准，打开水龙头就可以喝，但是它依然含有少量用来消毒的氯气，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。 不是所有的人都有机会打到山泉水，这里有个小窍门来处理自来水---最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。 在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水两种：凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。在天然水中，雨水和雪水属软水，溪水、泉水、江水（河水）属暂时硬水，部分地下水为硬水，蒸馏水为人工软水。软水易溶解茶叶有效成份，故茶味较浓。 泡茶水温的掌握因茶而定。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80度左右的沸水冲泡。水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡碱容易析出，致使茶汤变黄，滋味较苦。 饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶，则要用90—100度的沸水冲泡，如水温低，茶叶中有效成份析出少，茶叶味淡。 冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量较多而且茶叶粗老，必须用100度的沸滚开水冲泡。 一杯水有这么多讲究，用山泉水冲泡了普耳小沱茶山泉水，喝着这样一杯甘甜清冽的好茶，感谢大自然造物的神奇，山的气息荡漾在茶中...... 茂密的森林 流动的山泉水 取山泉的地方 因为不能存放太久，只打了10公斤。 山泉普耳茶 喜欢这样流动的感觉。 茶汤浓厚 泡了绿茶和白菊 微苦后有一种回味的甘甜。 台湾的洞顶乌龙 清香四溢 喝一杯好茶做神仙。 阅读全文>> |
7/24/2009 3:21:00 AM []
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