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火锅店管理制度 一、服务流程（礼貌用语微笑服务贯穿全程）</SPAN> 引宾</SPAN> </SPAN></SPAN>入坐</SPAN> </SPAN></SPAN>送餐巾服务</SPAN> </SPAN></SPAN>茶水服务</SPAN> </SPAN></SPAN>撤口布</SPAN> </SPAN></SPAN>去筷套</SPAN> </SPAN></SPAN>上开胃菜或凉菜</SPAN> </SPAN></SPAN>点单服务</SPAN> </SPAN></SPAN> </SPAN></SPAN>落单</SPAN> </SPAN></SPAN>上锅底</SPAN> </SPAN></SPAN>点火</SPAN> 调味品服务</SPAN> </SPAN></SPAN>酒水服务</SPAN> </SPAN></SPAN>上菜服务</SPAN> </SPAN></SPAN>席间服务</SPAN> </SPAN></SPAN>上小吃</SPAN> </SPAN></SPAN>上水果</SPAN> </SPAN></SPAN>结账</SPAN> </SPAN></SPAN>送客</SPAN> </SPAN></SPAN>收台</SPAN> </SPAN></SPAN>重新摆台（翻台）</SPAN> 1、 </SPAN></SPAN></SPAN>引宾</SPAN> 1） </SPAN></SPAN></SPAN>平衡区域</SPAN> 2、 </SPAN></SPAN></SPAN>入座</SPAN> 3、 </SPAN></SPAN></SPAN>送巾服务</SPAN> 4、 </SPAN></SPAN></SPAN>茶水服务</SPAN> 5、 </SPAN></SPAN></SPAN>拽口布</SPAN> 6、 </SPAN></SPAN></SPAN>去筷套</SPAN> 7、 </SPAN></SPAN></SPAN>上开胃菜或凉菜</SPAN> 8、 </SPAN></SPAN></SPAN>点单服务</SPAN> 1） </SPAN></SPAN></SPAN>菜谱的展示</SPAN> 2） </SPAN></SPAN></SPAN>观察或询问由谁点单</SPAN> 3） </SPAN></SPAN></SPAN>介绍（锅底、菜品、酒水、小吃）</SPAN> 4） </SPAN></SPAN></SPAN>适时推销</SPAN> 5） </SPAN></SPAN></SPAN>熟悉专业知识、价格及本餐厅特色时令</SPAN> 6） </SPAN></SPAN></SPAN>适当提醒客人已点菜品的数量（并告之本餐厅装盘份量，并在最后报菜名）</SPAN> 9、 </SPAN></SPAN></SPAN>落单（包括开单、分单、下单）</SPAN> 1） </SPAN></SPAN></SPAN>注明开单时间</SPAN> 2） </SPAN></SPAN></SPAN>封单</SPAN> 3） </SPAN></SPAN></SPAN>写错单、开错菜不要涂改，开退单</SPAN> 10、 </SPAN></SPAN></SPAN>上锅底</SPAN> 11、 </SPAN></SPAN></SPAN>点火</SPAN> 12、 </SPAN></SPAN></SPAN>调味品服务</SPAN> 13、 </SPAN></SPAN></SPAN>酒水服务</SPAN> 14、 </SPAN></SPAN></SPAN>上菜服务</SPAN> 注意菜盘不要离锅太近</SPAN> 1） </SPAN></SPAN></SPAN>报菜名</SPAN> 2） </SPAN></SPAN></SPAN>站位准确</SPAN> 3） </SPAN></SPAN></SPAN>托盘的姿势要正确</SPAN> 4） </SPAN></SPAN></SPAN>注意餐具徽标的朝向</SPAN> 5） </SPAN></SPAN></SPAN>介绍菜品烫煮时间</SPAN> 6） </SPAN></SPAN></SPAN>上菜原则</SPAN> A、 </SPAN></SPAN></SPAN>先荤后素</SPAN> B、 </SPAN></SPAN></SPAN>贵在上、平在下；荤在上、素在下</SPAN> C、 </SPAN></SPAN></SPAN>荤素搭配、颜色搭配、口味搭配</SPAN> D、</SPAN></SPAN>金牌菜品尽量放在主人位（贵宾位）</SPAN> 15、 </SPAN></SPAN></SPAN>席间服务</SPAN> 1） </SPAN></SPAN></SPAN>分汤</SPAN> 2） </SPAN></SPAN></SPAN>换烟缸、换渣碟</SPAN> 3） </SPAN></SPAN></SPAN>调火</SPAN> 4） </SPAN></SPAN></SPAN>加汤</SPAN> 5） </SPAN></SPAN></SPAN>打泡沫</SPAN> 6） </SPAN></SPAN></SPAN>撤空盘</SPAN> 7） </SPAN></SPAN></SPAN>搅锅底</SPAN> 8） </SPAN></SPAN></SPAN>台面清洁</SPAN> 9） </SPAN></SPAN></SPAN>加酒、加茶水、加菜等</SPAN> 16、 </SPAN></SPAN></SPAN>上小吃</SPAN> 1） </SPAN></SPAN></SPAN>干稀搭配</SPAN> |