细说南北厨师之差距
 
1、 同样做白斩鸡，北方厨师是把鸡横放到案板上，用左手按住鸡身，右手持刀横切;而南方厨师则会将鸡扶住立起，从背部脊骨一侧下刀。白斩鸡卖的就是码盘整齐、鸡皮光泽滑润，而按北厨那种切法，贴着案板那一面的鸡皮肯定被蹭破了，恐怕卖不上什么好价钱。
2、南方厨师长的管理方式比较科学,“两个人里面也要挑出个头领来”,出了事只找小头目，所以手底下的人比较好干。北方厨师长在管人上喜欢和稀泥，出了问题，挨个点到，谁都别想过安生咯。
3、杀活鱼时，南方厨师会把活鱼使劲摁在案板上，从鱼鳃后划道口子放掉血，为的是成菜后的鱼肉雪白细嫩，而且可以去除鱼血中的腥味。北方厨师根本就懒得跟活鱼较那个劲儿，直接把鱼一摔、一砸弄死了事，鱼身或鱼头内就有了淤血，生鱼看不出，而客人在吃的时候就能觉出鱼的成色和口味不佳。南方厨师在杀海鱼时，给鱼清内脏是从嘴巴里把鱼肠掏出来，保持鱼身形的完整。而北方厨师很少有这么细致，不管什么鱼一律开膛破肚，决不厚此薄彼。
4、蒸鱼时，南方厨师会掐着表看时间，精确到分秒。比如，蒸桂花鱼（750克左右）需要9分钟，蒸海鲈鱼（500克）则需要7分钟，多一刻都无法使人吃到滑嫩而骨头略带血丝的鱼。而北方厨师的时间观念则是“大约莫”，只要鱼蒸得熟烂就行。
5、北方人讲究吃鲤鱼，但北方厨师在做鲤鱼时，没见有几个用心的，有的连腥线都不抽。鲤鱼在南方很不值钱，但南方厨师对待这种不值钱的鱼仍然一丝不苟，杀鱼时必定先除腥线。
6、刮鱼鳞时，南方厨师是用特制的鱼鳞刀，而且要刮两遍，鱼鳃后、鱼鳍后这种一般人不注意的地方也要刮干净。北方厨师是大板刀正面一刮，反面一刮，“啪”地一声甩到池子里一洗就完了，根本不去注意鱼鳃后的鱼鳞。 阅读全文>>