来源：新华网－YOKA时尚网-《美食与美酒》
 
 
　　很小的时候看过那篇三毛的《饺子大王》，到现在还能记得她是如何在异国他乡从无到有从连和面用凉水热水都不懂到自学成才成为一个饺子大王。都是因为她在西班牙生活那么多年，有一天突然见到当远洋船长的表姐夫去看她，请她和家人到船上去吃了一顿饺子，把11年没见面想说没说出口的话都变成一顿丰盛的饺子吃下肚子。后来长大了才明白，三毛每一次包饺子，都是一次对遥远家乡的想念，只有中国人喜欢把一切难以言说的情感都和吃联系起来。
    饺子引发的情绪大餐

    关于成长记忆
    很小的时候看过那篇三毛的《饺子大王》，到现在还能记得她是如何在异国他乡从无到有从连和面用凉水热水都不懂到自学成才成为一个饺子大王。都是因为她在西班牙生活那么多年，有一天突然见到当远洋船长的表姐夫去看她，请她和家人到船上去吃了一顿饺子，把11年没见面想说没说出口的话都变成一顿丰盛的饺子吃下肚子。后来长大了才明白，三毛每一次包饺子，都是一次对遥远家乡的想念，只有中国人喜欢把一切难以言说的情感都和吃联系起来。那次看完小说，我就开始在家里一通鼓捣，翻出一把豆角，一个人在家里包了一顿饺子，从和面剁馅到包好，完全独立操作。等妈妈下班回来，看着上小学的我把一盘别提多难吃的半生豆角馅饺子递给她，很感慨地说，我长大了。
    关于集体氛围
    显然，包饺子是一项人气活动，可以把好久不见的家人和朋友凑在一起，嘘寒问暖，也可以把各自忙碌的同事们搅在一块，彼此放下矜持与陌生。承认我们是群居动物一点也不世俗，一个人包饺子吃，简直就像一个人的烛光晚餐一样悲情，当然是人越多越热闹越好。其实，包饺子很麻烦，要准备很长时间，人越多，越是众口难调，有时候要准备不同的馅，或者不同的做法。有人不吃茴香，有人不吃韭菜，有人讨厌海米，老北京喜欢猪肉白菜，东北人喜欢鲅鱼韭菜，西安人喜欢羊肉西葫芦，都需要一一询问，但场子就是这样被炒热的，看似单调、整齐划一的饺子，我们吃的既不是皮，也不是馅，而是一个热气蒸腾的和美氛围。
    关于时令节气
    饺子什么时候都能吃，一年四季都有可以包饺子用的材料，那基本纯是为了热闹，或者就是馋了，跟过年过节的讲究不太一样。中国人的节日，一定会和什么吃喝的东西挂上钩才叫圆满。端午吃粽子，中秋吃月饼，冬至吃饺子。当然，吃饺子的节日更多些，冬至要吃，除夕要吃，破五也要吃。民间习俗是说冬至这天来了，不吃饺子的话，寒冷的冬天会冻掉耳朵。民间传说随口一听不必细究，但在寒冷季节刚刚来到的时节，一家人围炉包饺子的确是一件美事，所谓年节，都是人们调剂平淡日子的借口。
　　选料，剁肉

    手工剁肉是包饺子的第一道功夫，用买来的现成肉馅包饺子那只能是胡乱混个饱，非常上不了台面。买回来的肉馅做出来是肉末，自己剁的可以是肉泥，口感绝对有差别。剁肉不需要太多技巧，只要刀快，板够沉，从右至左反复剁就可以了，如果会用双刀一起剁，主要是增加气势和乐趣，剁出来的肉馅没有太大区别。
    中式传统饺子的材料选择之多，基本上都选一种肉类为基础，里面加一些口味搭配最好的蔬菜混合而成。如果选择香浓多汁的猪肉，最好能选肥瘦相间的去皮五花肉，剁出来的肉馅才会够水嫩够香滑。如果喜欢纯瘦肉的馅料可以选用牛腰肉，口感够清爽，材料够健康。选择海鲜类做馅的话，可以选新鲜虾仁，鲜美而有弹性，或者北方人喜欢的鲅鱼肉。西北人喜欢的羊肉馅，只要肉选得好，没有膻味，也是非常精彩的。
    配菜，做馅

    可以拿来做饺子馅的配菜基本上分为两类，喜欢重口味的人爱用韭菜、茴香、海米、香葱，喜欢清淡口味的人爱用白菜、西葫芦、水芹、马蹄，还有一些比较中性的材料，比如香菇、番茄、鸡蛋，既可以搭配肉类，也可以做成纯素馅。
    做馅讲究打水，把所有材料切碎以后，加好调味料，要用均匀的力道不停搅拌，直到上劲儿，和剁肉一样，是个功夫活。很多时候需要加一些水，包出来的饺子才会水灵多汁。但也有一些水分很大的蔬菜，比如白菜，还需要事先把菜里的水挤掉，免得包出来的饺子很空。跟猪肉馅最搭的菜有韭菜、西葫芦，跟羊肉馅最搭的有冬瓜、香葱，跟牛肉最搭的有茴香、番茄，跟鱼肉最搭的是韭菜，跟虾仁最搭的是香菇。百味百搭，是饺子的精髓。
　　和面，擀皮

    市面上有直接卖饺子粉的，这种面粉比普通的雪花粉或者标准粉容易上劲儿，而且比较白，需要醒的时间也略短。做水饺皮不需要发面，用冷水或者温水和面就可以，提前和好了面团用湿布盖起来醒一醒。到用的时候揪下来一块用手搓成条，揪成髻子，按成厚圆片，再开始擀皮儿。
    擀皮儿不难，看一个人在不在行关键看他擀出来的皮儿中间有没有鼓起来的一小块，完全平的就是馄饨皮不是饺子皮，包出来的水饺很容易破掉。还有就是饺子皮要是擀不圆，锯齿狼牙的包出来饺子显得很寒酸。饺子皮最好现擀现包，放太久边上的面皮会干掉，就很难捏起来，如果摞在一起又很容易粘住，最理想是一次擀出来十个以内，下面撒一些扑粉，饺子皮摊在上面，马上包成饺子。

    包，捏，挤
    包饺子的手法有不少，捏出来的饺子通常最漂亮，褶子整齐均匀，饺子饱满浑圆，打进去的馅最多，煮出来的饺子也不容易瘪掉。但这种手法属于慢工出细活，适合只有两三个人吃的时候，不慌不忙，一边聊天一边悠哉游哉地做，还显得制作者 阅读全文>>