Albert116
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上海香嫩里脊炸串系列制作技术</STRONG> 上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。 具体讲解如下： （一）整体制作流程： 营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏 营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘出品 备注说明: 1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。 2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。 3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。 4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。 5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。 6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。 7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。 8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。 9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。 10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。 （二）主要品种配方和制作工艺 一、鸡柳 （1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例） 1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。 2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。 3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两. 4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。 5、料酒1两，淀粉3两。 （2）鸡柳裹料制作配方 1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。 2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。 3、面粉定量,泡打粉1.2两。 （3）制作工艺流程 1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看,引人食欲. 2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。 3、按配方（2）调好汤汁备用。 4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。 5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。 6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。 7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。 （4）备注说明： 1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。 2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18 阅读全文>> |
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把安全送到客户心坎里 ——海格客车“2009安全大讲堂”侧记 格林 本刊记者 彭援军 “安全成就价值合作共赢未来”的创举 2008年，海格客车用小小的讲堂拉开了首届安全大讲堂的序幕，成为客车业“安全”理念的播种机，率先在行业中为营造客运安全环境、普及安全知识而不懈努力。去年为期六个月的安全大讲堂，横跨全国31个省、市、自治区，1000多名客运、旅游企业管理者参与活动，把客车安全的话题愈讲愈深，愈讲愈透，受到客户的欢迎。 2009年，在广大业内外人士关注的目光中，海格安全大讲堂变身“安全管理”的“宣传车”，再次踏上新的征程，直接受众又是1000多人，引起媒体特别关注，受到企业热烈欢迎。9月1日，苏州金龙海格客车“2009安全大讲堂”的第14站，在大连机场宾馆举行。来自黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古地区的60多位客运、旅游、公交企业老总或安全管理人员参加。 去年，安全大讲堂由中德安驾国际认证讲师谢兴无先生讲“坚守安全，和谐发展”等专题，今年则请许海东高级工程师讲“如何做好客运企业的交通安全管理工作”，讲师所谈及的重点，已由之前安全意识的唤醒到现在更细分针对管理层和驾驶者进行安全管理和安全驾驶的培训，通过 |
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发动随着使用年限的增加进汽车进气歧管有积碳，而且会越来越多堆积厚厚的一层，当燃油混合气经过这样的进气歧管时，积碳就会迅时吸收汽油使进入燃烧室的汽有混合气变稀，发动机动力下降，甚至出现急加速回火现象。防止积碳发生您就要做好及时保养，不要怕花保养费，偶尔给您的汽车拉拉高速也能烧去燃烧室积碳。博文图片为原创</STRONG>。 汽车维修技师圈主 |
