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苏菜 苏菜系即江苏地方风味菜，有扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。其中扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴；南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴；苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。 扬州菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，口味咸淡适中，南北皆宜。南京菜特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、脆、浓、肥。苏州菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。 苏菜总的特点是选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。烹饪方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒；又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 江苏名菜有：盐水鸭盹、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烧鹅（以上为南京名菜）；碧螺虾仁、雪花蟹斗、清汤鱼翅、香炸银鱼、无锡肉骨头、常州糟扣肉等（以上为苏锡菜）霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚等（以上为徐州菜）。江苏点心也富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包都很有名。 江苏也是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。春秋时齐国的易牙还曾在徐州传艺，由他创制“的鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。 苏菜文化溯源 苏菜系中国八大菜系之一，主要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜组成。苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜和平；菜品风格雅丽，形质均美。 苏菜以重视火候、讲究刀工而著称。著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）；“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童子鸡、枣红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪）都是其代表名品。 苏菜的菜式组合亦颇有特色。除日常饮食和各类宴席讲究菜式搭配外，还具有独到之处的“三筵”：其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、膳鱼席、全蟹席等等。 江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，号称江南鱼米之乡。其时令水鲜、蔬菜 四季常熟，镇江鲥鱼、两淮鳝鱼、太湖银鱼、南通刀鱼、连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，以及规划盛开时的江苏独有的斑鱼享誉全国。还有中外驰名的南通狼山鸡、高邮鸭、如皋的火腿、泰兴的猪皮薄肉嫩， 阅读全文>> |
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