Robert J
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1》鱼香肉丝 以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览 》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的"鱼香" ，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所 用的调料和方法，取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、 糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中 ，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 2》鱼香肉丝 用料： 瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克 、豆粉适量、色拉油65克 制作： 1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许 水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。 2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。 3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡 辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出 锅，并滴入几滴醋即成。 3》香嘴之鱼香肉丝 用料： 里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量 制作方法： 1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味； 2、锅热好后，下少许油，再下肉丝，炒散，推置锅的一边，下泡红椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉丝炒匀，加 入糖、醋，炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘，即成。 特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮。 4》鱼香肉丝 “鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜 店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣 鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣 阅读全文>> |
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妈妈常说：海鱼中最好吃的当属鲳鱼，过年过节家家餐桌上都少不了的就是这道菜。</STRONG> 鲳鱼是热带和亚热带的食用和观赏兼备的大型热带鱼类。鲳鱼含有多种营养。100克鱼肉中含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。其鱼肉中含有的不饱和脂肪酸W-3系列，经医学临床证明它是减少心血管疾病发生的重要物资，鲳鱼的胆固醇含量也低于所有的动物性食品，鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品。</STRONG> 【配料】：葱，姜，蒜，花椒，醋，糖，鸡精，料酒等。</STRONG> 【做法】： 1.冻鲳鱼解冻化开洗净</STRONG> 2.</STRONG>热锅凉油，放入花椒爆香，加入葱，姜，蒜 ，出香味后倒入冷水，加入盐、鸡精、糖调味，放入洗净的鲳鱼（放点肥猪肉可以使汤白味道鲜美），开锅后，加入料酒。 3.调至中火，炖，待汤汁变少，大火收汁，加入蒜片，关火，盖锅盖焖几分钟，即可出锅</STRONG> </STRONG> |
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红油抄手，指的是用四川的红油和海椒（辣椒）调制而成的汤配上抄手。抄手，在北方叫馄饨，有些地方叫云吞。这些年来，三马也算游览了一部分祖国的大好河山，品尝过各地名优特色小吃，但最好吃的仍然莫过于峨嵋山的红油抄手。峨嵋的抄手有三大特色是其他地方的抄手不可比及的：一是该抄手的皮</STRONG>薄如蜡纸，晶莹剔透，爽滑细腻，入口即化；二是该抄手的汤</STRONG>色泽鲜红，油而不腻，辣而不辛，香气扑鼻；三是该抄手的形</STRONG>状个头小巧玲珑，即便是三岁小孩也可以做到一口一个而不必咬碎分开吞咽，最大限度地保留了馅的味道。咝咝，又流口水了！没出息了是吧？没办法，咱就好这一口。顺便向各位透漏一个小秘密：这个国庆节名义上是去成都参加同学毕业</SPAN>20</SPAN>周年聚会，实则为了圆</SPAN>20</SPAN>年来峨嵋红油抄手的梦。嘻嘻，同学们可别扁我呀，不过是实话实说嘛，哈哈。我爱你们，也爱峨嵋的红油抄手！可见鱼与熊掌我能兼得啊！</SPAN> |
