Ray007
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</SPAN> 怎样用姜</SPAN> 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。</SPAN> 1</SPAN>．姜丝入菜</SPAN> 多作配料</SPAN> 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。</SPAN> 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成</SPAN>20</SPAN>片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫</SPAN>3</SPAN>次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。</SPAN> 2</SPAN>．姜块（片）入菜去腥解膻</SPAN> 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。</SPAN> 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“</SPAN>*</SPAN>烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。</SPAN> 3</SPAN>．姜米入菜起香增鲜</SPAN> 姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。</SPAN> 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。</SPAN> 4</SPAN>．姜汁入菜色味双佳</SPAN> 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。</SPAN> 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。</SPAN> 生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。</SPAN> 俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香</SPAN> 校址：深圳罗湖区宝安北路2051号国际商品交易大厦 (罗湖人才市场) 6楼，罗湖人才市场下车即可， 电话0755-82268685 25191696</SPAN> 阅读全文>> |
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山东军星职业技术学院分数线09录取分数线</STRONG>
山东省
公办
济南市
专科
无论档案是否投出，均视为山东军星职业技术学院分数线09录取分数线该生已享受了该批次平行院校高职专科志愿投档机会。如考生被投到某所院校后因故被退档，也批次平行高职专科志愿的提出的调档比例投档。 |
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服装清洗去污窍门大全 1．毛衣洗晒小窍门 毛衣洗毕脱水后，可放置干网或帘子上平展整形。待稍微干燥，便挂吊在衣架上找一个通风背阴处晾干。另外，细毛线晾晒前，可先在衣架上卷上一层毛巾或浴巾，防止变形。 2．拆洗毛线的小窍门 拆洗毛线织物的时候，应当注意要轻拆，并把断头接好，分成小把放在冷水中浸泡，半小时后用手轻揉，洗去尘土脏物，再放入含有洗衣粉的温水中轻揉。洗净后，用温水洗一遍，挤出水分，用半盆冷水，加一匙食醋，将毛线放入再洗，放醋是中和残留在毛线上的碱性洗衣粉。最后，用冷水将毛线漂洗2-3遍， 挤去水份，把毛线抖开抖松抖直并晒干。 3．拆洗混纺毛线的小窍门 您拆洗的是混纺毛线，为了使其保持平直和光泽，可应用简单办法处理。方法是：在高压锅中加入半锅水，浇至将开，取掉减压阀，让蒸汽冲出；将混纺毛线绷在一根细木棍上，放到蒸汽上面熏洗，毛线很快就会变得平直而有光泽。 4．收藏裘皮的小窍门 裘皮的主要成分为蛋白质，当超过一定的温度和湿度时，便会霉或虫蛀，因此收藏前须加以清理。方法是：先将裘 |
