北京五香鱼  上海叫熏鱼
文/王明军
 
北京五香鱼</STRONG>
</STRONG>
 
    此次北京之行吃了道五香鱼，吃着怎么着都像上海的熏鱼，问过厨房大厨后，才得知做法基本一致；除了北京用鲤鱼上海用青鱼外，其它就是上海制作比北京放的糖要很多。熏鱼本是上海本帮菜的看家菜，又称爆鱼，是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品和宴席上不可缺少的冷拼原料之一。熏鱼也可作炒菜或汤类配料（全家福砂锅），是南方较受欢迎的水产熟食品。随着时间的推移，熏鱼制作的最后一道熏制工艺却被民间逐渐舍弃而消失。
北京家常五香鱼</STRONG>

 
    熏鱼的制作在上海如今又演化出冷菜热吃的新招法，口感出奇的优秀，骨脆肉松，汁液咬润，皓齿溢香。吃过此道菜后，大菜整鱼上桌已无兴致，决非夸张。
上海熏鱼</STRONG>

    北京五香鱼，上海叫熏鱼，出处在哪里？应该讲中原是中国饮食文化的发源地，鲁菜乃中国菜系之鼻祖。论近代，上海开埠才几年，哪有小辈与长辈争的呢。何况明太祖进京后，北京就有了“八旗熏鱼”。
 
八旗熏鱼</STRONG>

 
  
北京五香鱼制作方法：
主料：鲤鱼500克 （上海青鱼）
调料：盐10克  花椒10克  味精10克  大料10克  糖10克（上海150克）  料酒100克  酱油50克 醋150克  葱姜各50克  香油50克
1．将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。
2．用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒浸渍2—4小时后捞出沥干。
3．180℃油锅中炸至金黄色时捞出待用（鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎）。
4．锅中留底油，下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），待汁浓味厚后下鱼，先用大火烧开，然后改用小火慢靠，酥透为止。
 
质量要求：鱼块大小均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组
织紧密，软硬适度。
 
 
 阅读全文>>