2009</SPAN>年</SPAN>9</SPAN>月</SPAN>26</SPAN>日</SPAN> 星期六</SPAN>
下午重新做最大用水量的确定实验。第一次用水量</SPAN>65g</SPAN>，鱼丸能成形，但煮熟后滋味淡，弹性差，组织松软。第二次用水量</SPAN>60g</SPAN>，煮熟后各项感官评分都佷高，这与前一次对比强烈。怀疑实验结果有误，决定下次重新做用水量为</SPAN>65g</SPAN>的实验。</SPAN>
2009</SPAN>年</SPAN>9</SPAN>月</SPAN>28</SPAN>日</SPAN> 星期一</SPAN>
      </SPAN></SPAN> 今天重做了添加馒头</SPAN>15%</SPAN>，水</SPAN>65g</SPAN>的实验，结果和昨天一样，所以看来</SPAN>60g</SPAN>水是临界值，超过就过量了，会使鱼丸组织松散。</SPAN>
      </SPAN></SPAN> 接下来馒头比例不变，保持在</SPAN>15%</SPAN>，将淀粉增加到</SPAN>15%</SPAN>，因为淀粉增加了，就理所当然的将水加到</SPAN>65g</SPAN>，结果鱼糜很稀，勉强捏成型，煮出后组织松散，弹性不好。然后就又做了一次，将水改为</SPAN>60g,</SPAN>鱼糜就相对干些，易成型。</SPAN>
      </SPAN></SPAN> 目前来看，馒头</SPAN>15%+</SPAN>淀粉</SPAN>10%</SPAN>的结果最好，于是就想知道，如果添加的</SPAN>25%</SPAN>的辅料全是淀粉，或者发酵面粉代替馒头，结果会是怎样呢？</SPAN>
2009</SPAN>年</SPAN>9</SPAN>月</SPAN>29</SPAN>日</SPAN> 星期二</SPAN>
      </SPAN></SPAN> 因为鱼肉剩不到</SPAN>200g</SPAN>了，今天又只需做两个实验就结束了，所以将鱼肉改为</SPAN>50g,</SPAN>其他辅料添加量相应减半。</SPAN>
      </SPAN></SPAN> 按昨天的想法，做了一个</SPAN>25%</SPAN>的淀粉，效果与</SPAN>15%</SPAN>馒头</SPAN>+10%</SPAN>淀粉比较相似，都挺好的，但是有馒头的鱼丸切面有均匀的小气孔，而全淀粉则很密实，因此，有馒头的较好。又做了一个</SPAN>10%</SPAN>淀粉</SPAN>+15%</SPAN>的发酵面粉，效果就很差了结构很松散。</SPAN>
试验到此结束，综合来看，淀粉</SPAN>10%+15%</SPAN>的馒头，水</SPAN>60%,</SPAN>效果最好</SPAN>.</SPAN>至于为什么发酵面粉与馒头效果不一样，机理不是很清楚，这需要另外的方法研究，暂不具体分析。</SPAN>
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