火腿，在商务印书馆的《辞海》中定义是肉的腌制品之一，我国特产。将新鲜猪后腿经腌制、洗晒、晾挂而制成，历时三个月。这是中式火腿的定义，以金华火腿名声最响。
西式火腿分为用以盐为主的腌料（多数情况下添加硝酸钠和亚硝酸钠）腌制后风干的生火腿，和与之相对的以注射淡盐水或浸泡的方法制成的熟火腿。
一般欧美超市里常见的火腿（ham</SPAN>）通常被称为City ham,</SPAN> 为了市场效益通常采用注射盐水的方式来缩短腌制期，而传统的熟火腿则会用盐水浸泡猪肉并采用烟熏的方式来增加风味，这其中包括了英国的威尔特郡火腿（Wiltshire ham</SPAN></SPAN>）、</SPAN>约克郡火腿（</SPAN>york ham</SPAN></SPAN>）</SPAN></SPAN>和法国的巴黎火腿（Jambon de Paris</SPAN></SPAN>）</SPAN>。</SPAN>

熟火腿无论制造工艺如何复杂，选料如何严格，也只能作为超市里的日餐柜台的必备品，而生火腿则是每个高档餐厅和精致食品店（gourmet food</SPAN>）的常客。


生火腿中数意大利的prosciutto</SPAN>和西班牙的Jamon</SPAN> 最为出色。在北京上海各个标榜正宗意大利风味的高档餐厅中都少不了一道蜜瓜佐帕尔马火腿作为开胃小菜或是帕尔马火腿芦笋卷作为主餐配菜，其实意大利的火腿不独帕尔马的prosciutto di Parma</SPAN>一家，用同为PDO</SPAN>级的托斯卡纳火腿（prosciutto Toscano</SPAN>）做成的托斯卡纳式火腿蔬菜宽面和因不经烟熏工序而著名的圣丹尼尔火腿（ prosciutto di San Daniele</SPAN>）同样是意大利顶级美食的代表。
Prosciutt</SPAN>一词源于拉丁文perexsuctum</SPAN>，意为彻底干燥。严格来说，Prosciutto</SPAN>一词并不限制它的制作过程，而是泛指所有猪肉制品，所以意大利人往往用Prosciutto crudo</SPAN>（生火腿）和 Prosciutto cotto</SPAN>（熟火腿）来区分，但在英语国家里，生火腿则被简单的用Prosciutto</SPAN>这个意大利语词汇来代表。
帕尔马火腿可能是这个靴子样的国家为全世界贡献的最知名的肉类制品了，产自博洛尼亚东北部的帕尔马省。同样知名的还有它那好似童话故事中国王的皇冠标示，被烙在每一个帕尔马火腿上。该火腿已经有了数百年的历史，从几世纪前兰吉拉诺（Langhirano</SPAN>）镇上就火腿飘香。
帕尔马火腿的腌制时间很长。首先猪后腿们封盐后要在阴凉地窖（零度至四度）等待一星期，随后的两个半星期里它们将会慢慢失水变干，这个过程是至关重要的，直接影响到这些准火腿们的品质。随后，它们还要经历机器的严刑拷打，以便使盐巴能够渗入到每一个细胞。休息六十至七十天之后，准火腿们将用温水沐浴净身，才进入到真正的窖藏期。在绝对密闭低温的环境安静的贮藏十二至十八个月之后--</SPAN>就如同法国人所说，蛋黄酱成了。
在意大利，如果说还有比帕尔马火腿更尊贵的猪肉制品的话，那就只能是圣丹尼尔火腿了。周遭凉爽的山谷空气和地中海吹来的阵阵湿咸海风在弗留利地区交会，赋予了圣丹尼尔火腿独特的风味。相对于帕尔马火腿略带坚果香的口味，圣丹尼尔火腿的颜色更深，回味也更甘甜。
得益于各大城市的意大利餐厅以及意大利足球甲级联赛的同名球队，帕尔马干酪及火腿都渐渐为我们所熟知，而另一个同样盛产美食和足坛名将的地中海国度——西班牙的火腿就鲜有人知了。
塞拉诺火腿（jamón serrano</SPAN>）是各大超市中最常见的种类。serrano</SPAN>一词源于西班牙语sierra,</SPAN> 意为山脉。是的，特莱维莱斯和特鲁艾尔连绵的山脉为火腿的腌制提供了绝好的条件--</SPAN>清的新空气和适宜的湿度，当然，也少不了寒冷的严冬。古时候，塞拉诺火腿是在西班牙山区以及塞拉里昂地区由一些专门的工匠制作的。那些地区 阅读全文>>