Elain084
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真正的牛排大餐-顶级扒房的牛排家里也能做-Roast Prime
Standing Rib</SPAN>: 在美国专门的扒房里这道菜叫Roast Prime Rib,肉香扑鼻,柔嫩多汁,入口即化的感觉......当然价钱也不便宜.举世闻名的费城牛排三明治也用这种牛排切薄片做成. 这样的牛排自己家里也是能做的~~~  因为客人都在一边等着,我没好意思摆盘,打灯,拍照.只在我老公切肉的时候匆匆扫了两张.后来我去上其它的菜,叫我老公负责照相,他老人家眼里就只有牛排.即使这样,也只照了一张桌面上的牛排而已.早早的扔了像机坐在桌前和客人一起兴致勃勃等着开饭了:)  这次牛排选的是(4-bone-in) standing rib roast from the loin end ,大概14磅.因为我们做这道菜的时候通常有很多客人来的.如果切成2-2.5英寸厚片,就是一片片的肉眼牛排(Rib Eye Steak),那又是另一种做法了. 在美国,用来做牛排的肉类一般分3级,从高到低分别是Prime,Choice,Select.其中每級里又分有上,中,下三等,与牛的品种,饲料,牛排 部位的选择和牛肉aging的方法都有直接的关系.美国市面上通常出售的食用牛排多以Choice ,Select为主.而Prime級的牛排数量很小,只占牛排市场的2%多一点,其中的绝大多数都已被高级餐馆和扒房订走,剩下的只有到专门的肉店或者邮 购才买得到了. 那么以什么来做为牛排分级的标准呢? 其实在美國USDA选评牛肉是以牛眼扒(Rib Eye Steak)为准,评鉴的项目又以油花的分布;牛齡;弹性,香味和湿度为三个主要的关键. 油花也就是分布在瘦肉之间的脂肪也就是所谓的marbling,油花的分布越多越均勻那么等级也就越高,Prime级的牛排油花含量約在8-11%之间,而Choice的油花只有3-4%.日本的著名和牛Wagyu油花可以达到25%以上 我买的这块算Prime里一般的,是从专门的肉铺(butcher shop)里买的.可以看见中间漂亮的雪花:  从另外一头看,这么大体积的牛排用通常的煎,炸,烧的办法是不能做好的,需要一点特殊的技术.一般需要长时间的低温烘烤把里面烤熟但不能烤老,最后又用高温把外面烤得焦香:  我和老公都是美国明星厨师Alton Brown的扇子,这个牛排的做法也是参考他的办法,加了点自己的变化,如果有兴趣的可以看看Alton Brown是怎么做的:http://www.goodeatsfanpage.com/Season5/Roast/RoastTranscript.htm 我的做法是: 1,提前几天买牛排.买来后除去包装直接放冷藏箱底部,底下再放个铁架子使它悬空.保持温度在34F-38F,湿度50%.三天到一周.这一步叫低温风干储存,又叫干熟成(Dry age). 大家都知道,意大利的葡萄醋和干酪,都需要一个低温风干储存过程.有谁知道刚杀的牛肉还不是最鲜美的.牛排品质的提高需要有个aging的过程,因为牛肉 里的天然酵素会一步步增加肉的嫩度和风味,吃起来当然就更加鲜美.aging 又分干的和湿的.一般美国超市里卖的已经经过低温湿法储存(wet aging).如果要进一步说Dry age的原因,估计又得另开一篇.有兴趣的可以参看我在私房小菜的厨师网友小蝌蚪的一篇专论:浅谈牛排(3) 总之经过三四天的dry age之后,14磅多的牛肉缩水成了12.5磅,表面也明显看出来颜色变深,也干了一层.这算是一般的了,很多专业扒房有专门的冷库做dry aging.一般从7-14天不等,最长的可达四个月. 2,要做的那天提前从冰箱拿出来,放到室温.抹些香料油盐敷在表面. 如果想简单,就只需要抹现磨黑胡椒粉(black pepper),粗盐(kosher salt)和植物油(canola oil) 想味道复杂一点的话,加Bay Leaf,Thyme,Parsley,和青葱,姜末,蒜末,粗盐(Kosher Salt),现磨的黑胡椒,小茴香籽,植物油(Canola Oil), 料酒,抹匀并使劲按摩.我没有计量,就凭感觉一样抓了一点:) 3,为了防止烤箱上下左右热度不均匀,还专门去弄了个大号的瓦做的花盆和盆垫子,把烤肉专用温度计放到玻璃烤盘里,然后再一起放到这个花盆弄成的闷炉里, 再把他们全都放到已经预设温度200F的烤箱里烤,直到温度计报告温度达到200F.这种温度计可以把探针插在烤箱里的肉上,预设好想要的温度,线牵出 来,可以在烤箱外面读数,到时会自动报警,很好用. 这就是我用到的两样特别家私: <img src="http://www.dlugosz.com/taofiles/2009-10/clay 阅读全文>> |
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到北京旅游，不得不提到北京的酒吧，北京酒吧文化风格迥异，各具风采。找休闲，找情调，找文化，找热闹，酒吧都是个不错的选择。北京旅游酒吧地图，为您引导北京酒吧的旅游资讯，为您的北京旅游提供信息参考。相信您的北京旅游将会不虚此行。 到北京旅游，如果要去酒吧，不能不提三里屯，从1989年这里出现第一家酒吧算起，经过10年多的发展，三里屯周遍三公里一带已经聚集了北京百分之 七十的 酒吧。三里屯地区最早的酒吧出现在南三里屯，而形成气候、名声最响的是三里屯北街。三里屯北街毗邻北京最大的使馆区，老外是北街酒吧固定的客人。 相对于国人对酒吧形式的看重，老外泡酒吧的意态却越来越悠闲，他们更在意对酒吧氛围和内涵的拿捏。酒吧的板在音乐、酒吧装饰与经营上，善于营造自己的特色，用个性培练出最触动人心的那根弦。 北京旅游酒吧地图：北街酒吧 北街的酒吧比较密集，从南到北，不长的街道上聚集着几十家酒吧，门口紧挨着门口，都是灯红酒绿，都是欢歌笑语。地平线、男孩女孩、米兰俱乐部、简单日子、兰桂坊、NO52，在 拥挤的路上行走，根本就分不出哪家是哪家，从风格、顾客群到价格，大致相似。 三里屯北街有三个异类，JAZZ-YA，就在 |
| 两年前几乎是同一天,缺兵少将的阿森纳在联赛中丢盔卸甲，却在死敌曼联身上找回了自信。两年后，这一幕又重演了。本赛季阿森纳在弱队身上非输即平，以往他们的防守很烂，好歹进攻暴强，但这回王牌射手阿德巴约伤停，范佩西红牌停赛。大有华尔街金融崩盘的兆头，偏偏此时遇上顺风顺水的死敌曼联，相信除了死忠球迷，任何有理智的人都不会看好他们。可是足球不是单凭理智的，这年头，不讲理的玩意多了去了。 曼联全场控球率和射门次数都多于对手，却被一个刚刚涉足英超的“初哥”纳斯里两脚暴射，以1比2败北。他们忘了，阿森纳不怕技术好打地面球的对手，就怕摆铁桶阵玩“暴力美学”的糙哥。其实他们就是欠揍，你只要玩命踢他们，铲他们，象疯子一样把球往他们的禁区里吊，赢球的几率会比奥巴马的得票几率还高。不过曼联就是放不下这个架子，欧洲冠军杯得主可没那么下里巴人，当然放开来打对攻，正中阿森纳下怀。 昨晚是欧洲足球疯狂的一夜，阿森纳让人大跌眼镜，皇马的阿根廷小将伊瓜因和巴萨的“非洲狮王”埃托奥都独中四元。是的，没什么不可能的，你的人生也一样，只要你够疯狂。有时候，一些人的坚强在普通人眼里，的确是疯狂。 2008-11-9 |
