烹饪中化学味的调剂作用
四川省绵阳职业技术学校  邓峥嵘
   味是中国烹饪的灵魂，经过几千年来的烹饪实践，中国厨师总结创造出精湛的调味技艺，但人们对于味的认识，还只停留在感性认识的基础上，似乎是只能意会不能言传。而实际上，任何事物的发生，变化都是有其内在规律的，调味也是一样。中国烹饪化学味的调剂原理主要有以下几个方面。
1.      扩散与渗透作用
（一）.扩散作用。无论是泡咸菜还是用火加热烹调菜肴，其所发生的物理作用主要有扩散和渗透两种。在码味过程中，原料表面接近于饱和的盐水向原料中心渗透，形成扩散作用。扩散是分子不规则的热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度均等处为止，其过程较慢。在扩散过程中，通过单位面积的物质扩散量与浓度梯度成正比。而各种调味品的扩散速度与其扩散系度与扩散速度成正比。调味品呈味物质分子越大，扩散速度就越小。几种常用水溶液调味品中，盐、醋的扩散能力就远强于糖和味精。扩散速度还与温度有关，温度每增加1℃，，各种物质在水溶液中的扩散系度平均增加2.6℃。因为温度增加，分子热运动加快，而黏度减小，以至盐、蔗糖、醋酸、谷氨酸钠等易从细胞间隙水中通过，扩散速度也随之增大。
调味品物质的分子永远是从高浓度向低浓度方向扩散，而因浓度差愈大，扩散速度也随之越大。通常情况下调味品的量越大，扩散速度也越快。但在烹制蜜汁菜肴时，也要注意蔗糖因黏度增大反而降低扩散速度。
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