炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：“青豆嘴儿、香椿芽儿，
    焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
    狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，
    顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，
    焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 
    辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
    炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。” 炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。

    在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。讲究些的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。     另外，山东、河北、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东商人带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖，不过摆放相当精致，在碟子周边摆上绿色黄瓜丝，中间盘放面条，碟子芯放上黄色的炒鸡蛋，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。 炸酱面做法 　　一 热炸酱面做法
原料：手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。 过程： 　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。 　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。 　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。 　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。 　　二 凉炸酱面做法
    原料：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。 　　过程： 　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。 　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。 　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。 　　4．然后放酱下锅。 　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。 　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。 　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。 　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。 　　注意点：1．炸酱面也叫小碗干炸。 　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
  3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。 　　三 又一种做法
    材料 阅读全文>>