不管是中国的还是西方的烹饪手册里，都有无数“技巧”和“秘笈”。比如：做梨子酱的时候，加一点柠檬汁，就可以保持白色，而钴锅锡盖子就会让梨子酱变红；月经中的妇女做蛋黄酱不能成功；月圆之夜做蛋黄酱也不会成功；做蛋黄酱的时候需要油和鸡蛋的温度相同；烤乳猪出炉之后立刻去头，会让猪皮更脆；烤肉的时候应该把肉放在火的什么位置很有讲究……

    每一本烹饪书里都会有许多这样的秘诀，但是我们不知道为什么会有这样的秘诀，也不知道它们是真是假。一个爱好烹饪的牛津大学物理教授，尼古拉斯.柯蒂（Nicholas Kurti）曾经说“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道soufflé（一种甜品）里面是怎么回事，是一件很可悲的事情”。而另一个爱好烹饪的法国人，埃尔维.蒂斯（Hervé This），也对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从八十年代初开始收集被他称为“厨艺秘笈（culinary precisions）”的这类传说，到目前已经收集了两万五千多条。而他更感兴趣的，是用科学的方法来研究这些“秘笈”的真实性，以及背后的科学原理。1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科——“molecular and physical gastronomy”，直译成中文就是“分子与物理美食学”。后来蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”，就是我们现在说的“分子美食学”。

    在许多人眼里，“分子美食”也就是“分子美食餐厅”里价格高昂、稀奇古怪的食物。然而，蒂斯不止一次地强调：分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学。他甚至认为，厨师可以学习科学知识，可以懂得艺术，但是科学本身是不能和艺术结合起来的。在他看来，艺术创造的是情感，而科学创造的是知识。“分子美食学”，和物理、化学一样是纯粹的科学。它是“食品科学”的一部分，与食品科学其它领域的不同，在于其它的食品科学主要面向工业生产的食品，而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。比如说，对于前面列出的那些“烹饪秘诀”，分子美食学是使用实验的方法搞清楚它们是真是假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。固然，搞明白了某种食物中存在的机理，有利于我们改进现有的菜谱以及设计新的食物，但那只是对科学知识的应用，而非科学本身。

    对于前面列出的那几条“秘笈”，分子美食学的研究告诉我们：去皮的梨中有许多多酚化合物，在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素，这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。而柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不会变色了。所以，制作梨子酱的时候加柠檬酸来防止变色是合理的。但是钴的锅锡的盖子导致梨子变色却没有得到证实，那么古人是如何得到这样的“秘诀”的呢？进一步的研究发现某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子反应导致传说中的粉红色。作者推论说，可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净，所以导致了梨子的变红，而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。

    蛋黄酱是西方很常见的一种食物，所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在我们看来比较荒谬，但它在法国却流传甚广。分子美食学的研究方式是实验，即使是我们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证——实验的结果，这条“秘笈”确实是没有道理的。有趣的是，这条禁忌在法国之外的其他地方也不存在。而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更有意思：在一个月圆之夜，研究者第一次做蛋黄酱，确实失败了！不过在紧接着做的下 阅读全文>>