受先天的地域条件影响，我国沿海水域南北海参的营养差异很大。
中国海参以黄渤海的刺参最为名贵。南方水域所产的俗称“海黄瓜”、“海茄子”，个体较大，营养成分较低，价格便宜。北方水域海参个体相对较小，但营养极为丰富。所以说北方的海参要优于南方的海参。而在北方海域所产的海参中，又以海刺参产量最多、含营养为最高、食用较名贵。大连长海县所产的海刺参更是刺参中的顶极佳品，历来被定为皇宫贡品，专供王公贵族享用。另外，日本、俄罗斯、韩国等地海参虽然外观美丽，但是营养价值不高。
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