川,粤,鲁,苏四大菜系,各有千秋。不过,近年耒似乎川菜跟着打工族流动,走向全国;粤菜,在几+年港澳现代化手段运作下日臻完美,走向世界。可叹的是以唯扬菜领衔的苏菜,却拧不成绳,抱不了团,扬帮,苏锡帮,徽帮,杭帮,宁波帮,上海帮,各自为政,自以为是,自诩自吹,成不了气候。     单说苏州菜,也一直自称"苏帮',其实应称"苏锡帮",以前在苏州城里"吃油腻饭的",以无锡人居多,形成了"苏州菜"重油重甜的特点,而无锡本地更油更甜。真正的"苏帮"或说"苏锡帮"格菜,其实并非都重油重糖,食料大致都用本地时鲜。尝时鲜,要尝其原汁原味,必须少油少作料,以蒸,笃,炖,焐,煨,清溜,白煠等手法加工,方能如意。
    苏州老人家的私房菜,即便红烧,也用油较少,且很少用芡着腻,所以清淡得多,更加入味。枕边兄说半半生兄家老阿嫂格"红烧桂鱼"好吃,大概就是这个原因。
 
           
                           此乃卷成团的水面筋(昨天苏州葑门横街菜场所见)
   
    接着再讲家母拿手菜。
    水面筋球状的如今市场买不大到,只有卷成团的,那就塞不了馅了。卷团的这种水面筋,家毌做莱,都用手撕,撕成长二寸不到细条。有人用刀切, 阅读全文>>