David135
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家庭自制烧鸡  虽叫“烧鸡”，但并不是烤炉的高温烤而成，而是煮制而成，所以划入卤制品。德州扒鸡（山东）、道口烧鸡（河南）、符离集烧鸡（安徽）、保定卤煮鸡（河北），是我国“四大烧鸡”。 道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张丙创制于清顺治18年（1661年），至今已是第八代“义兴张”了，已有300年的悠久历史。 【商品特点】形态优美，鸡型完整，色泽嫩黄，肉色泛红，鸡香浓郁，撩人食欲，咸甜适口，香味纯正，肉质鲜嫩，腴润隽永。 【产品规格】鸡身完整，了无绒毛，光洁油亮；用手提起鸡的双腿，轻轻抖动，则骨肉分离；用牙轻咬，肉茬咬口整齐如刀所切；有自然甘美之鸡香，无异臭味。 【选料配方】选鸡龄在0.5－2.0年以内、1.0－1.25千克重的鸡，尤为雏鸡、肥母鸡最好，选胸腹长宽、两腿肥大者。每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克，豆蔻0.015千克，丁香0.003千克，草果0.03千克，肉桂0.09千克，良姜0.09千克，陈皮0.03千克，白芷0.09千克。 分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般2－3千克。 【制作工艺】 ①原料整理：采用颈部宰杀法，放尽鸡血，趁鸡体温未下降时即入60℃左右热水中浸烫去毛；凉洗鸡身切去鸡爪；在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断；腹部开口，掏出内脏，旋割去肛门，用清水漂洗、冲淋干净。②撑鸡：将洗好的鸡坯放在案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断，再用高梁秆一段撑入腹内；在腹脯夹处割一小口，将两腿交叉插进去；两翅交叉插入鸡的口腔内，使其成为两头尖的半圆形；再用清水淋洗一遍，挂晾除去水汽。③炸鸡：将沥干水汽的鸡坯，全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀（比例是糖稀占30％－40％，水占60％－70％），放到花生油或菜油（最好是鸡油）的热油（150－160℃）锅中去，约炸半分钟，使成柿红黄色即捞出沥油。④煮鸡：将沥去油滴的鸡平放在锅内，加入老卤汤汁，配以八味辅料，将盐用温水调溶入锅；用竹篦压住鸡坯，使汤汁浸没鸡坯即可。猛火烧开汤汁，现放入0.018千克火硝，使鸡色鲜艳迎人，表里如一，汤汁烧开后，小火焖煮；从汤沸计起，母鸡一般要煮4－5小时，公鸡煮2－4小时，雏鸡1.5－2.0小时即可捞出；煮焖时间根据季节，鸡龄、重量等灵活掌握；防止过火或欠火，否则都有损成品的风味。所以一俟鸡已成煮，要手疾眼快，稳准捞出，并注意保持鸡型，勿使破碎。 【保管方法】道口烧鸡讲究加工卫生，即使夏天也可存放3日不腐，春秋可保质5－10天，冬季则可保质10－20天不腐。烧鸡应放晾在通风干燥、清洁卫生的地方，或排晾，蔌罩放，注意堆压不要太多，以免压烂。 【食用方法】道口烧鸡油润化渣，不费咀嚼；热吃要有盘、碟，因鸡身一拦即散；冷食不用刀叉，撕而食之，甘美腴润，回香溢口。 懂你 </STRONG> <embed PLUGINSPAGE="http://www.macromedia.com/shockwave/download/index.cgi?P1_Prod_Version=ShockwaveFlash" SRC="http://www.0730jk.com/bbs/UploadFile/2006-6/20066262238969732.swf" WIDTH="600" HEIGHT="500" TYPE="application/x-shockwave-flash" WMODE="Transparent" ALLOWSCRIPTACCESS="never"> 已投稿到： 排行榜</SPAN> 圈子(已加精)</SPAN> 阅读(137)</SPAN>|</SPAN>评论(201)</SPAN>|</SPAN>收藏(1)</SPAN>|</SPAN>打 阅读全文>> |
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这个肉饼是用五花肉做馅的，“肉感”更丰富，哈哈。 做法： 1. 用2杯普通面粉加1杯水和成稍软的面团，水量自己掌控，不要一次都加进去，盖好盖子醒30分钟。 2. 五花肉去皮切成小碎丁，我买的是已经切好片的不带皮的五花肉，切起来更省事一些啦。再加入生抽，老抽，盐，白胡椒粉，蚝油，料酒，糖，香油搅拌均匀，腌20分钟。腌好了加入切碎的葱白（不要用绿叶部分）和姜末拌匀。 3.醒好的面团分成四份。案板上撒上面粉防粘，拿一份面团，擀成长圆形薄皮，把肉馅铺在面皮上，左右和下方都要留大概2公分不要铺。 4.把面皮从上面往下折叠2次，下面空白的边向上叠起封好。然后把左右两边的用手挤一挤向中间叠过来，这样就不会漏油了。用手轻轻把肉饼压一压扁，不要上擀面杖啊。 锅里下少量油，把肉饼煎炸成两面都金黄就可以了。 |
