一直想把做面包的各个阶段记录下来给大家看，今天如愿以偿。最近一直在做面包，越做越着迷。也积累了一些心得，配以图片，简单说明。都是个人经验，欢迎切磋。

第一张图片（主题图片）大家都不陌生。就是我们常见的面团。当把面与水混合，揉一揉就是了。可是怎样才能知道面团已经揉到了？

补充说明一下，混合面粉的时候，先混合干性材料（面粉，糖，盐）与水性材料（水，牛奶果汁之类）。揉5-10分钟之后再加入油性材料（菜油，牛油等）。这样 做的原因是，如果过早的加入油性材料，油性材料会把面粉里的蛋白裹住，不利于蛋白与水作用产生面筋。这样出炉的面包弹性不够。


下面这张图片可以告诉你。面团可以被撕开成薄膜，有光线透过。继续撕，薄膜破裂，破洞边缘光滑。这个阶段也叫“完成阶段”。从开始到“完成阶段”大概要揉面15分钟。（图片上的破洞还不够完美，应该再揉面5分钟。）


这样就可以开始发酵了。


大概一个小时后，面团发酵到2倍大小。可以看到面团中间被我戳了两个洞洞，这是用来判断面团是否发酵完成：若食指移开，指孔回缩，就表示发酵尚未完成，需要继续发酵。但移开后，面团出现塌陷消气，就表示发酵过度了。补充一点：牛奶和面比用水和面发酵的时间要稍微长一些。



下面这两张图片发酵好的面团，面粉中提供面团弹性蛋白与水起作用，形成网络组织，成为面团的支架，用以保留经发酵作用产生的气体。



发酵好的面团可以分割，滚圆。然后进行中间发酵10-15分钟。15分钟后，整形。这个时候就可以发挥你的想象力了。圆的，长的，扁的，或是包上馅，等等。整形好的面包好进行最后发酵，大概40分钟。烤前刷上鸡蛋清。烤箱预热，175C，20分钟左右。

刚出炉的小餐包。

稍微凉一下，就可以吃了。

掰开，看看内部组织：丝丝相连。这说明面团揉到了。

外皮焦脆，内心柔软。


材料：</SPAN>
1.5 杯 高粉
糖 4 tbs (喜欢甜的可以多加）
盐 1 ts
酵母 3/4 ts
鸡蛋 1个
鲜奶油 1/4 杯
牛奶适量，看面团的软硬，干湿。
黄油 1/4 cup (室温）
汤种 90g （回头说说汤种）  阅读全文>>