处理活参不易化</SPAN></STRONG>
</SPAN>在制作“活海参刺身”、“生拌海参”时，都是将海参捞出，直接放在砧板上处理。由于砧板上大多含有油分，所以活海参特别容易化。我的方法：取一个洁净的塑料袋，放入海水</SPAN>800</SPAN>克（盐度是</SPAN>16-18</SPAN>度）、冰块</SPAN>200</SPAN>克，将活海参捞出放入塑料袋中，宰杀治净后取出洗净，放在干毛巾上片制。用此方法处理的海参就不容易化。</SPAN> </SPAN>
做鱼饺有新招</SPAN></STRONG>
</SPAN>制作鱼饺时，很多厨师都是将鱼肉片下直接改刀。由于肉质较软且细滑，所以鱼片很难片得又薄又好。我的方法是，先把鱼肉整片片下，改刀成厚的半圆形大块，放入托盘内，入冰箱冷冻</SPAN>2</SPAN>个小时，取出后再打夹刀片，解冻后给鱼肉上浆，包入馅料即可。</SPAN>
去花生皮只用</SPAN></STRONG>10</SPAN></STRONG>分钟</SPAN></STRONG>
</SPAN>将白沙花生米</SPAN>2500</SPAN>克放在不锈钢盆内，倒入</SPAN>5</SPAN>千克开水、</SPAN>450</SPAN>克白醋调匀，浸泡</SPAN>10</SPAN>分钟后搓皮即掉。</SPAN>
冰发青片易成形</SPAN></STRONG>
</SPAN>在涨发质量较差的小青片时，容易碎且不成形。如果采用冰发的方法，即将泡好的青片用水小火煮</SPAN>1</SPAN>分钟，捞出冰镇。这样反复操作数次，发后的青片效果就不错。</SPAN>
金瓜蓉调出金黄色</SPAN></STRONG>
</SPAN>做浓汤菜时，为了使成品看上去色泽金黄，有些师傅添加食用色素来调色。而我用蒸熟的金瓜蓉（需要过滤）调色，调出来的汤色自然美观，口味回甜，而且营养价值也很高。</SPAN>
做狮子头省时省力</SPAN></STRONG>
</SPAN>狮子头做起来费时费力，如何做得又快又好，我有一招：将五花肉去皮，改成长长的条，卷成筒状，摆放在不锈钢盘内，固定好后放入冰箱内冻硬冻透，拿出来后横切成厚</SPAN>0.6</SPAN>厘米的片，再改刀成石榴米般大小的粒，放入盆内，加调料和水搅打上劲（水一定要分多次加入）即可。这种方法不仅操作起来极其简单，而且经过冷冻后的五花肉比传统处理方法更容易吸水和上劲，所以做出来的狮子头口感更加滑嫩。</SPAN>
大煮干丝滑嫩而不碎</SPAN></STRONG>
</SPAN>“大煮干丝”做不好，上桌后干丝易结团或碎断。为了解决这个问题，首先，要将扬州产的大白干用砧板或者其他重物压</SPAN>3-4</SPAN>小时，压紧压实，这样就没有了气孔，切好的干丝就不易断。其次，将切好的干丝放入开水盆内滑散存放。用时，将干丝加碱水再烫</SPAN>2</SPAN>分钟（水和碱的比例为</SPAN>200</SPAN>∶</SPAN>1</SPAN>），捞出用自来水冲净即可。</SPAN>
巧制香麻油</SPAN></STRONG>
</SPAN>很多厨师在制作香麻油时，都采用炼制的方法，熬后的香麻油风味虽浓，但颜色偏黑。我们制作香麻油的方法很简单，取解冻的鲜花椒</SPAN>500</SPAN>克放入油桶内，注入凉的色拉油</SPAN>4</SPAN>千克、香油</SPAN>250</SPAN>克，浸泡</SPAN>10-12</SPAN>个小时，即可使用。用这种方法泡制的香麻油油色清澈，清香味也很浓，用于制作鲜花椒菜效果不错。</SPAN>
巧制干贝豆豉油</SPAN></STRONG>
</SPAN>在拌馅时经常用到豆豉油，它是将两盒阳江豆豉剁碎后，放入烧至四成热的</SPAN>2</SPAN>千克色拉油中，小火熬制</SPAN>5-6</SPAN>分钟，过滤取油。现在，我在原有的制作基础上，加入</SPAN>50</SPAN>克剁细的干贝蓉（提前涨发），熬出的豆豉油鲜味特别浓郁。</SPAN>
蛋黄油烤海鲜味道香</SPAN></STRONG>
</SPAN>在烤制豆制品、海鲜、肉类时，如果在原料表面刷上一层蛋黄油，烤出的菜肴不仅颜色好，香味还特别浓郁。蛋黄油的做法：取两盒咸蛋黄蒸熟，斩成蓉（斩得越细越好）。锅内放入色拉油</SPAN>300</SPAN>克，烧至五成热时，放入咸蛋黄蓉小火煸炒至起泡，离火放凉，过滤取油。</SPAN>
牛肉致嫩用姜汁</SPAN></STRONG>
</SPAN>很多厨师在腌渍牛肉时，都会选用食粉等致嫩剂，而我采用姜汁致嫩。做法：鲜姜捣碎取汁，取一汤匙与</SPAN>500</SPAN>克牛肉调匀，常温下放置</SPAN>1</SPAN>小时，即可达到不错的致嫩效果。</SPAN>
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