冷藏发酵大家都不陌生，主要原理就是利用冷藏的低温来延缓或暂停发酵，既有增加风味的作用，更重要的是把一天的活分两天做，这样上班族就不用回家 还要熬夜用4、5个小时来做面包。大部分直接法的方子都可以用冷藏法来做，包括100%全麦的方子，但是就我个人的经验，还是有以下这些注意事项的：
1. 面团发酵一般有这几个步骤：第一次主发酵，第二次主发酵（这步不是每个面团都需要，但是100%全麦的方子很多都有），最后发酵。每个发酵步骤都可以冷藏进行，但是要得到最佳效果，我的宗旨是：
a) 只有一个发酵步骤可以用冷藏进行，如果主发酵和最后发酵都用冷藏，面团反复冷冷热热，对组织会有不佳影响。
b) 即时酵母面团（批萨，贝果等形状组织要求特殊的面团除外）的最后发酵我不喜欢用冷藏，主要是因为这种面团的最后发酵时间不长（室温45到60分钟），冷藏 后，如果回温时间短，烘焙时面团的温差会太大，影响组织；如果回温时间长，会发过头，那么对成品的高度组织就更有害。所以这种面团我喜欢把第二次主发酵冷 藏进行，如果没有第二次主发酵，那么就把第一次主发酵冷藏进行。
c) 天然酵母面团我喜欢把最后发酵冷藏进行。这种面团的最后发酵本来就比较慢（室温90到120分钟），冷藏后可以充分回温（一般3小时左右），面团也不大会 发过头，而且最后发酵冷藏后，天然酵母的酸味和麦香会更明显。当然天然酵母的面团的主发酵也可以冷藏，但是冷藏后要回温，完成主发酵，再最后发酵和烘烤， 第二次耗时还是太长。
d) 如果面团是批萨之类很扁平的形状，内外温度差别不大，对组织要求也不高，那么就比较灵活，可以主发酵冷藏或最后发酵冷藏。
2. 不同的面团冷藏的时间，回温时间都会不同。原料中帮助发酵的成分，和阻碍发酵的成分的多少都会改变发酵速度，所以在回温时要根据面团的感觉来判断是否发酵完成。（比如盐是阻碍发酵的，少盐的面团会发的很快。）
3. 冰箱温度和室温对发酵速度影响也很大，最好可以测量一下冰箱的温度。酵母在10C以下是基本不活跃的，但是也不会死亡。如果比10C高，那么面团可能在冰 箱继续发酵，会发过头。另外，冰箱如果经常被开关，也会使温度升高。面团刚放入冰箱时内部温度还较高，所以会继续发酵一会，这是正常的，容器的大小要考虑 到这个因素。
4. 另外有些原料不适合冷藏发酵，比如有水果的面团，在长时间的冷藏过程中水果可能会出水染色，当然如果这些原料冷藏后再加入就不是问题。

以上只是我个人的经验，每个人的环境技巧都可能不同，只要方法对你合适那就是最好的方法.这次我用这款buttermilk 100%全麦吐司来做个冷藏发酵的实验主要是因为这款吐司非常蓬松高大，可以很容易地判断冷藏发酵对组织的影响，而且这是很好的一款主食吐司，是我常做的 面包之一，如果能找到灵活方便的程序也是好事。

Buttermilk Bread（转自《The Laurel's Kitchen Bread Book》）
注：这个量做2个1.5磅（680克）的吐司，我做了全量，一个吐司直接法，另一个冷藏发酵
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注：因为相似的吐司做的多了，就没怎么拍过程图，要是想看图，请看这里 和这里
注：关于全麦面团的揉面制作要领，请看这里
注：我的冰箱冷藏室4C左右，室温23度左右。

－热水，175ML
－蜂蜜，0.25杯，60ML
－buttermilk，300ML （buttermilk介绍和自制方法见小萍博文，实在没有用一半奶一半酸奶代替。Butt 阅读全文>>