Robert J
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 冷藏发酵大家都不陌生，主要原理就是利用冷藏的低温来延缓或暂停发酵，既有增加风味的作用，更重要的是把一天的活分两天做，这样上班族就不用回家 还要熬夜用4、5个小时来做面包。大部分直接法的方子都可以用冷藏法来做，包括100%全麦的方子，但是就我个人的经验，还是有以下这些注意事项的： 1. 面团发酵一般有这几个步骤：第一次主发酵，第二次主发酵（这步不是每个面团都需要，但是100%全麦的方子很多都有），最后发酵。每个发酵步骤都可以冷藏进行，但是要得到最佳效果，我的宗旨是： a) 只有一个发酵步骤可以用冷藏进行，如果主发酵和最后发酵都用冷藏，面团反复冷冷热热，对组织会有不佳影响。 b) 即时酵母面团（批萨，贝果等形状组织要求特殊的面团除外）的最后发酵我不喜欢用冷藏，主要是因为这种面团的最后发酵时间不长（室温45到60分钟），冷藏 后，如果回温时间短，烘焙时面团的温差会太大，影响组织；如果回温时间长，会发过头，那么对成品的高度组织就更有害。所以这种面团我喜欢把第二次主发酵冷 藏进行，如果没有第二次主发酵，那么就把第一次主发酵冷藏进行。 c) 天然酵母面团我喜欢把最后发酵冷藏进行。这种面团的最后发酵本来就比较慢（室温90到120分钟），冷藏后可以充分回温（一般3小时左右），面团也不大会 发过头，而且最后发酵冷藏后，天然酵母的酸味和麦香会更明显。当然天然酵母的面团的主发酵也可以冷藏，但是冷藏后要回温，完成主发酵，再最后发酵和烘烤， 第二次耗时还是太长。 d) 如果面团是批萨之类很扁平的形状，内外温度差别不大，对组织要求也不高，那么就比较灵活，可以主发酵冷藏或最后发酵冷藏。 2. 不同的面团冷藏的时间，回温时间都会不同。原料中帮助发酵的成分，和阻碍发酵的成分的多少都会改变发酵速度，所以在回温时要根据面团的感觉来判断是否发酵完成。（比如盐是阻碍发酵的，少盐的面团会发的很快。） 3. 冰箱温度和室温对发酵速度影响也很大，最好可以测量一下冰箱的温度。酵母在10C以下是基本不活跃的，但是也不会死亡。如果比10C高，那么面团可能在冰 箱继续发酵，会发过头。另外，冰箱如果经常被开关，也会使温度升高。面团刚放入冰箱时内部温度还较高，所以会继续发酵一会，这是正常的，容器的大小要考虑 到这个因素。 4. 另外有些原料不适合冷藏发酵，比如有水果的面团，在长时间的冷藏过程中水果可能会出水染色，当然如果这些原料冷藏后再加入就不是问题。 以上只是我个人的经验，每个人的环境技巧都可能不同，只要方法对你合适那就是最好的方法.这次我用这款buttermilk 100%全麦吐司来做个冷藏发酵的实验主要是因为这款吐司非常蓬松高大，可以很容易地判断冷藏发酵对组织的影响，而且这是很好的一款主食吐司，是我常做的 面包之一，如果能找到灵活方便的程序也是好事。 Buttermilk Bread（转自《The Laurel's Kitchen Bread Book》） 注：这个量做2个1.5磅（680克）的吐司，我做了全量，一个吐司直接法，另一个冷藏发酵 注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文 注：因为相似的吐司做的多了，就没怎么拍过程图，要是想看图，请看这里 和这里 注：关于全麦面团的揉面制作要领，请看这里 注：我的冰箱冷藏室4C左右，室温23度左右。 －热水，175ML －蜂蜜，0.25杯，60ML －buttermilk，300ML （buttermilk介绍和自制方法见小萍博文，实在没有用一半奶一半酸奶代替。Butt 阅读全文>> |
7/19/2009 9:33:00 PM []
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一．什幺是胶原蛋白 “胶原蛋白 (collagen) 是结缔组织的主要成分,占体内蛋白质总量的l/3。胶原蛋白是人体皮肤、骨骼、肌腱、软骨、血管的构成材料。富含甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸。”（摘自《Properties of Collagen》,美国加州大学药学博士郑慧文） “胶原蛋白是人体皮肤的主要成分。占皮肤干重70～80%。医学研究显示,胶原蛋白中的羟脯氨酸是人体皮肤形成的关键物质。”（摘自《皮肤组织物可口服补充》,北京协和医院内分泌科周学嬴 ,原刊于《中国化工报》 ） “人体骨骼由1/3的有机物和2/3的无机物组成，其中有机成分的70%-80%是胶原蛋白，它对维持骨结构的完整（防止骨质疏松）和维持骨生物力学特性（保持骨髓柔韧度）非常重要。”（摘自《胶原蛋白与骨质疏松症研究进展》，中国医学科学院李梅) “胶原蛋白还能保持血管壁弹性，防止血管破裂、栓塞。提高关节、软骨以及韧带的润滑， 减轻关节僵硬、酸痛、积水等症状。 ”( 摘自《水解蛋白》，香港大学预防疾病研究所王凯教授) 以上对胶原蛋白的权威医学研究成果表明，胶原蛋白既是保证人体健康的基础物质，又是美化人体肌肤的营养物质，因此补充胶原蛋白是保证健康与美丽的“基础工 |
7/19/2009 8:04:00 PM []
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每天七小招打造美丽女人
女人, 美丽
打造美丽</SPAN>女人</SPAN>的七小招，让你在日常生活</SPAN>中保养</SPAN>成为完美女</SPAN>人。 一、早晚两杯白开水 充足的水分是健康</SPAN>和美容</SPAN>的保障。特别是女性</SPAN>，缺水会使她们的身体过早衰老，皮肤</SPAN>因“缩水”而失去光泽。但由于女人的代谢比男人</SPAN>要慢，消耗也比男人要低，女人往往比男人喝水要少，这就会使身体和皮肤的问题同时出现。 女人要做的是，至少早晚各一杯白开水。早上的一杯可以清洁肠道。补充夜间失去的水分，晚上的一杯则能保证一夜之间血液不至于因缺水而过于黏稠。血液黏稠会加快大脑的缺氧、色素的沉积，使衰老提前来临。因此，每晚饮水的作用不能低估。  二、一个西红柿 在水果</SPAN>和蔬菜</SPAN>中，西红柿是维生素C含量最高的一种，所以每天至少保证一个西红柿，可以满足一天所需的维生素 |
