东坡肉.红烧肉.杭州菜
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    东坡肉说白了就是红烧肉，人类说到底是食肉类动物，肉类食品中又以猪肉、牛肉、羊肉等体型较大的动物类肉为主，可能是猪牛羊比较容易饲养，出的肉也多。上世纪五六十年代初期中共和政府提出“多养猪”的口号，可能的原因：我国是人口大国，其中汉族占多数，帐算下来养猪合算。近十多年来，餐饮文化、营养学、医务界多强调要改变人们的饮食习惯，提倡多吃蔬菜、多吃鱼，少吃多脂肪的肉类食品。能取得多大效果？我怀疑。刚出生的婴儿需要吃奶，不是人奶就是牛奶、羊奶，没见过吃蔬菜能活命的。

    肉基本的烧法就是白煮和红烧，白煮：放一锅水烧烧滚，然后将肉放在水里煮煮熟，熟到几分还是酥烂入口像豆腐则取决于主人喜好。这种烧法最简单最原始也最少学问----完全的“实用主义”----慢慢被中原地区淘汰，尚保留着是牧区或经济比较落后的地区。中原和汉文化多数地区盛行红烧，酱油成了主要调料。这二年虽不断有人叫嚷酱油对人类健康没好处，可“红烧”依然我行我素，可见餐饮文化有它的传承性，即使要改变也不是一朝一夕能够奏效的。

    红烧肉的质量、它的色香味，其特点一是色泽红亮，外观应为酱红色，近些年色泽趋向淡咖啡；二是浓浓的肉香，“猪身”太大的不行，如250斤以上的猪，肉质较老加工后香味不够，当年我在食堂当学徒的时候师傅是这么给我说的；三是瘦肉肥肉所占比例恰当，肥肉太多不行，肥肉占2/3的在江南称为“老壮肉”，不说现在，倒退三四十年感兴趣的人也很少；四是口感应咸中带甜，肥的部分不过分油腻，瘦肉牙齿能“对付”就行了。

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