郑州佳利食品添加剂有限公司技术部 张勇
前言
    肉味香精是近年来快速发展起来的食用香精，它广泛地应用于方便面、米线、膨化休闲食品及熟肉制品等新兴工业化的加香产品中。它的品质及科技含量不仅直接影响了加香产品的风味与质量，并且已成为这些加香产品竞争的焦点。肉味香精生产企业面对巨大的发展空间和市场潜力，既有机遇又有挑战，最根本的出路在于提高产品的科技含量及产品质量以满足不同目标市场的需求。随着食品工业的蓬勃发展，肉类香精的需求逐渐增大。近年来，对肉类香精的研究也逐渐成为相关科研机构和企业的关注热点。目前在市场上肉味香精大致分为三类：混合型肉味香精，热反应型肉味香精，调理型肉味香精，但混合型和热反应型的都存在一定的缺陷，而调理型可以是嗅感味感完美结合，整体平衡型好。本文就把肉味香精制作的工艺作以介绍。
一、肉味香精生产的基本工艺流程[1]
肉味香精经过几十年的发展，生产工艺逐步完善，生产的风味日臻逼真，下面是肉味香精三个发展阶段的基本工艺流程。目前，第三代工艺是主流工艺、最佳工艺。
1、早期肉味香精生产的基本工艺流程：
                              香料
↓
植物蛋白 HVP 调香→肉味香精
↑
                      氨基酸、
还原糖等
2、第二代肉味香精生产的基本工艺流程示意图
                        氨基酸、
                         HVP、
蛋白酶        还原糖等  香料
↓              ↓       ↓
肉类蛋白 酶解物→热反应→调香→肉味香精
3、第三代肉味香精生产的基本流程示意图。
                        氨基酸、
                         HVP、
蛋白酶        还原糖等  香料
↓              ↓       ↓
肉类蛋白 酶解物→热反应→调香→肉味香精
↑      ↑
             脂肪 脂肪氧化物
二、肉味香精制备的三个阶段
1 肉的酶解
肉是由蛋白质大分子组成的，肉的酶解主要是指酶作用于蛋白质的肽键，使蛋白质逐渐降解为多肽，二肽直至游离氨基酸。蛋白质的酶解是一种极有效的改善蛋白质特性的方式。水解会影响蛋白质的味道，包括良好的风味和苦味。在整个水解过程中，水解速度不断变化，水解速度开始时最高，以后随着时间的延长，将逐步下降，直至不再有肤键供酶作用进行时，反应就会停止，最高水解度能否达到，取决于蛋白质的天然本性及所用酶的特性。
肉经不同蛋白酶酶解后风味不同。蛋白酶根据其来源不同可以分为动物蛋白酶(如胰蛋白酶、胃蛋白酶)，植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶)，微生物蛋白酶(如Flavorzyme复合风味蛋白酶，Alcalase碱性蛋白酶和Protamex复合蛋白酶)等。根据其消化方式的不同又可分为内切蛋白酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶)和外切蛋白酶。一般应用于食品的为内切蛋白酶，若配合外切蛋白酶使用会达到彻底水解，内切蛋白酶对肤键两端的氨基酸有较高的专一性，由于疏水键的产生可能会有苦味的产生。不同蛋白酶最佳作用的温度、pH值及最适底物各不相同，表1介绍了几种蛋白酶的使用条件。
表1 几种蛋白酶的使用条件[2]
蛋白酶名称 酶来源 最适pH值 温度℃ 最适添加量（g/kg） 专一性
木瓜蛋白酶 木瓜 5～7  阅读全文>>