爆肚儿</STRONG>     这个季节，邀三五宾朋小聚，吃爆肚儿喝京二，是十分惬意的事儿。      爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
　　爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
　　爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。
　  牛羊是反刍动物，胃比较多。羊的一般叫做散丹，牛的叫做百叶，细分之下，还有很多。据说是羊四牛九，羊：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头；牛：肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦、肚仁、厚头、百叶、百叶尖。肚仁、肚领、蘑菇尖比较少也比较嫩，因此比较金贵。大众吃的一般就是散丹和百叶。 　　爆肚分芫爆、油爆、汤爆，我们今天说的是汤爆，也就是水爆肚。爆肚要想好吃应该具备一下 阅读全文>>