鸡蛋</STRONG>是点心最常用到的原料之一。它在西点制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。</SPAN>
 
一个中等大小的鸡蛋约重60</SPAN>克，其中蛋壳10</SPAN>克左右，蛋黄20</SPAN>克左右，蛋白30</SPAN>克左右。在作为烘焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分。</SPAN>
 

 
高筋面粉</STRONG>，小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。是制作面包，披萨的主要原料之一。
 
低筋面粉</STRONG>，小麦面粉蛋白质含量在7％_9％之间，为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。
 
中筋面粉</STRONG>，小麦面粉蛋白质含量在9％_12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如派皮等。
 
全麦面粉</STRONG>，小麦粉中包含其外层的麸皮，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
 
玉米淀粉</STRONG>，又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。还可在蛋糕的配方中加入可适当份量，降低面粉的筋度等。
 

 
黄</STRONG>油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下约13％的成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等。
 
黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25度左右），会变得比较软化，即用手指按压可出现印记。在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。需要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。
 
黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐的黄油，可以相应减少配方中盐的用量。
 
超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标志为准吧。
 
白油</STRONG>，也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分，在中式点心中很常见。西式的甜点也用到，但越来越的人现在用黄油带替代它。
 
起酥油</STRONG>，这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。很多时候，我也用黄油来替代了。
 

 
砂糖</STRONG>：砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做点心用。
 
糖粉</STRONG>：是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于装饰和制作某些含水分较少的品种或需要使糖很快与其他原料混合的品种，如饼干。
 
红糖</STRONG>，在制作某些甜点时使用，并不频繁。
 
糖浆</STRONG>，可以在制作过程中使用，也可以作为甜点的淋汁食用。
 

 
牛奶</STRONG>，为鲜奶，含脂肪3．5％，水 阅读全文>>