季冲
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干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。 干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。 制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面， 阅读全文>> |
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来到老家门口，大门锁着。猜想父母一定又在地里忙活了。我放下包，坐在门口的杨树下的石头上耐心地等待。 临近中午的村庄异常安静，炽烈的阳光下，一切的事物还都是那样的熟悉：房子、树木、小路、柴堆。七月将近，天气有些潮热，空气中仿佛有黏黏的物质。几只鸡在不远的空地上悠闲地寻寻觅觅。树上的蝉叫得很起劲，热度被一浪一浪的叫声反复提升。距上次回家已经两个月了，门前的变化还是有的：杨树叶子的颜色深了许多，已经有叶子开始下落；院墙上爬出了梅豆秧子，扁扁的梅豆点缀其中，像一把把绿色的小刀；前面邻居房屋后的高地上长出了几棵粗壮的蒿草，有小小的飞虫出没草间；春节期间贴在我家大门上的春联已退了颜色，东边的那联被撕去了一半，红纸不再鲜艳，黑字不再浓重；村东有户人家正在盖楼，能看到正在上梁的几个瓦匠的黝黑的脊背或胸膛；路边的电线杆上又多了几个广告。 正出神间，在前边房屋的拐角处突然出现了一只小狗。小狗黑黑的，尾巴挑着白尖。看到坐在石头上的我，小狗愣了一下。它原本是小跑的，现在却收住了脚步。它开始打量我，还好像歪着脑袋想了一想。很显然，小狗来到世间不多久，它正在慢慢地认识这个村庄，我的出现无疑在它的意料之外。 |
8/1/2009 12:58:00 PM []
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