以创造性精神进行烹调，很有点像是“扮演炼丹术士”</SPAN>; </SPAN>因为其实质，也就在于不断地在各种佐料间寻求新的平衡或是谋求烧煮的新技术。因此许多著名厨师所打出的牌，靠的就是勇气；他们得益于对法兰西传统的深信不疑，同时也未被偏见所迷惑……</SPAN></SPAN>
</SPAN>    “分子美食学”（</SPAN>gastronomie mol</SPAN>é</SPAN>culaire</SPAN>）今天所以能在媒体获得一片赞誉，靠的是在艾尔</SPAN>-</SPAN>布利（</SPAN>El Bulli</SPAN>）餐馆供职的西班牙厨艺大家费朗</SPAN>·</SPAN>亚德里阿</SPAN> (Ferran Adria)</SPAN>的鼎力倡导；此人其实于二十年前出生于法国，但他对于烹调艺术天生具有一种科学家的发明眼光。“美食研究所”杰出教授和研究员埃尔维</SPAN>·</SPAN>哲斯（</SPAN>Herve This</SPAN>）先生曾经说过，有的作料就是能使食物增色，有的烹饪法很像是旨在促进食物产生化学反应，而令我们特别垂涎的色香味，往往就是食物在一定温度下所实现的分子组合。</SPAN></SPAN>
我们借此而可以打开自己的眼界，增加对味道特别的菜肴以及新的烧煮法的认识，弄清有的不知其名的菜肴何以能比日常所见要更为清脆，或者更为鲜美。因此人为而不起眼的小动作，包括未来派烹饪观和对特殊效果的追求，却能让人拍案叫绝</SPAN>! </SPAN>从传统的巴黎小酒馆和</SPAN> Futuroscope </SPAN>的“主题餐馆”到《米芝莲指南》（</SPAN>guide Michelin</SPAN>）中标明的星级旅馆厨师长，许多人如今都认为菜要做得清淡并具有创造性；他们莫如说已转而寻求与其他观点具有同样意义的新观点。</SPAN>
因此，人们可以在普瓦蒂埃</SPAN> (Poitiers) </SPAN>和巴黎花上</SPAN>27</SPAN>到</SPAN>35</SPAN>欧元去品尝一下那精细的“分子厨艺</SPAN>”</SPAN>，也可以花更多的钱（</SPAN>100</SPAN>欧元以上）在某美味餐馆找个桌子坐下来美美地吃上一餐。比如世界最有名望的厨师之一皮埃尔</SPAN>·</SPAN>加涅尔（</SPAN>Pierre Gagnaire</SPAN>），很久以来便在同埃尔维</SPAN>·</SPAN>哲斯（</SPAN>Herve This</SPAN>）合作。怀疑论者不太看重这一派的“技术”一词，认为有些东西，如“加了酒石酸的蔬菜茎叶汁”</SPAN>(jus de fanes </SPAN>à</SPAN> l’acide tartrique) </SPAN>和“伴有液态氮的雪花”</SPAN>(minute de neige </SPAN>à</SPAN> l’azote liquide), </SPAN>并不太受人们欢迎。然而此方法有时不仅有利于开发迄未面世的菜肴，而且有助于提高口味。总之，“低温烧煮”主要是便于不损害原料，便于迅速推广文火慢炖（</SPAN>simuler rapidement une lente caisson </SPAN>à</SPAN> feu doux</SPAN>）。</SPAN>
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