近日发现超市有卖排酸排骨的，看着像是冷冻过的，虽然不知什么是排酸排骨，但想应该是经过特殊加工的，标示的价格居然比普通排骨还要便宜，没敢买。回家上网查了下，原来现在市场上的这种排酸猪肉，是活猪在屠宰后，将猪肉很快冷却下来，保持零下</STRONG>2</STRONG>度至</STRONG>4</STRONG>度之间，在低温的条件下对肉进行加工，使肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而完成肉的“成熟过程”。这个“成熟过程”是指在低温条件下，肉中的淀粉酶将肉中糖（动物淀粉和葡萄糖）变为乳酸的过程。因为乳酸可以嫩化肉的结缔组织，肉的“成熟过程”就称之为排酸过程。可见，排酸实际上是“产酸”。排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸肉生产厂家介绍，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸 阅读全文>>