</SPAN>1</SPAN>、</SPAN> 炖羊肉时放一点当归能去羊肉的腥膻味，并提鲜。其比例大约是炖</SPAN>6</SPAN>千克的羊肉放</SPAN>1</SPAN>克当归，一起炖熟即可。</SPAN> 2</SPAN>、</SPAN> 做鳝鱼时不要洗去血水，可以增加鲜味。具体做法是烧红的热锅下油，直接将剖过的带血鳝鱼放入，不加味精，这样可以增加蟮鱼的鲜味，而且颜色也好看。</SPAN>  3</SPAN>、</SPAN> 炖狗肉时打几个鸡蛋进去，鸡蛋可以吸收狗肉的营养，从而成为营养价值较高的“狗蛋”，而且不影响狗肉的口感和营养。</SPAN> 4</SPAN>、</SPAN> 做坛子泡菜如泡豆角、辣椒、大蒜头时放一点白酒，泡菜不容易变质，即使泡菜已经变质，放入白酒也可以“起死回生”。具体比例是</SPAN>4</SPAN>公斤泡菜放</SPAN>30</SPAN>克酒。</SPAN>  5</SPAN>、</SPAN> 煎鱼时，将烧好的油里面放一点盐可以使鱼不粘锅。锅放油烧至六成热时，放少许盐（一份鱼约放</SPAN>3</SPAN>克盐），稍烹至盐化开，然后放鱼即可。</SPAN>  6</SPAN>、</SPAN> 炒苦瓜、萝卜丝、莴笋丝时，先将一份菜的原料（约</SPAN>200</SPAN>克）放在盆里，然后放</SPAN>4</SPAN>克盐，抓一抓，洗干净吸干水分后再用，这样做出来的菜很脆，而且不变色。</SPAN> 7</SPAN>、</SPAN> 做醋溜菜时，先放醋抓一抓，然后洗净再按照正常程序炒（炒时仍然要放点醋，但可酌减），这样做出的醋溜菜会很脆，且不变色。</SPAN> 8</SPAN>、</SPAN> 炒青红椒时，锅里不放油，锅烧热后，将生辣椒直接放入锅内微火慢慢煸炒（</SPAN>500</SPAN>克原料约放</SPAN>5</SPAN>克盐），炒至七成熟时盛出，把锅洗干净，然后再放油辣椒、味精，放入青红椒直接煸炒。这样炒好的辣椒没有过多水分，不会吸很多油，而且不是很辣。</SPAN>
 </SPAN>   1</SPAN>、在做酒蒸黄花鱼（或者其他酒蒸鱼）的时候，蒸到七八成熟出笼后，要立即淋一勺冷的加饭酒在鱼身上，以保持鱼肉鲜嫩。因为鱼出笼时盘子和汤都在</SPAN>100</SPAN>℃以上，从厨房到餐桌的过程中，热度会继续传到鱼身，相当于鱼继续处在加热过程中，鱼肉会变老、不再有刚出笼时的效果，而淋上一点冷的酒，既不会变味、又可迅速使之冷却。</SPAN>  2</SPAN></SPAN>、贝壳类的水产，如香螺等，在烹制之前要先放到水里蓄养，可以放一块铁器（如铁刀）在水里，贝壳闻到铁的味道，就会有反应并把泥沙吐出来。另外，在水中滴几滴香油也可达到同样的效果。</SPAN> 3</SPAN>、切黄瓜片时，如果是跳切的话，拉刀时黄瓜片容易粘在刀面上，可以在刀的外侧一面、刀刃往上</SPAN>3</SPAN>厘米处，平行于刀刃用透明胶粘一根牙签，这样就不容易贴上黄瓜片下不来了。</SPAN> 4</SPAN>、有的光海参发好后会有苦涩味，可将白醋倒入凉开水中（海参与白醋的比例是十斤海参放半斤白醋），然后放入发好的海参浸泡半小时（醋可中和海参中的碱性物质）。在醋中浸泡过的海参会发硬，捞出后在清水中再泡</SPAN>2-3</SPAN>小时至回软即可。</SPAN>
 </SPAN></SPAN>  阅读全文>>