37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
　　38.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 　
　　39.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 　
　　40.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
　　41.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 　
　　42.炒波菜时不宜加盖。 　
　　43.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 
　　44.炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。　
　　45.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加 阅读全文>>